Monjes y cerveza (I): Edad Media

Aquí el agua del río está cerca del edificio. Llena la caldera. Y da su último aliento al fuego que la cocina, para preparar la bebida de los monjes¹

Así se describe la abadía de Clairvaux en el siglo XIII. Y es que la relación de la santidad con la cerveza es antigua. Ya conocimos a San Arnold of Soissons, al que se le atribuye el milagro de multiplicar las reservas de cerveza tras su pérdida en el monasterio. Y también conocimos a San Arnold de Meltz, quien no dejaba de recomendar a los caminantes que bebiesen cerveza en vez de agua. Se cuenta que, agotados los porteadores que llevaban su cuerpo a sepultar, uno de ellos imploró cerveza al cielo, siendo colmado al instante por el santo. Hay un tercer Arnold (de Oudenaarde), de quien se cuenta que sólo rezando proveyó a los soldados en el Flandes del siglo XI. Vamos, que algún día tendré que hacer un post acerca de los santos patrones cerveceros.

De entre los monjes, ninguna orden ha convertido la producción de cerveza en un arte como la Orden de La Trapa. Este post es el segundo dedicado a las cervezas monásticas, y contaremos la especial relación que une a monjes y a cervezas.

En la Edad Media, la Iglesia, no sin cierto oportunismo, tomó la cerveza como su bebida en los monasterios. No era tan raro. El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones. Al hervirla con cereales se obtenía una bebida más sana, aporte de nutrientes. Como se producía y consumía en el día a día, la cerveza apenas tenía alcohol y se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por persona y día.

¿Quienes tenían tiempo para dejar fermentar la cerveza y obtener un producto de mejor calidad?. Los monjes en sus monasterios, claro. Trabajando laboriosamente en huertos, cercanos a los ríos, podían desarrollar una cerveza de mejor calidad y ofrecérsela a los peregrinos que allá pernoctasen. Pero los monjes, muy listos, no bebían la misma cerveza que los visitantes, no señor. Su cerveza se elaboraba con doble ración de malta, era más dulce, oscura y alcohólica. ¿Y pensáis que el abad bebía la misma cerveza que sus monjes?. No señor. El abad disfrutaba de una cerveza con triple cantidad de materia prima, como debe ser. Éste es el origen de las variedades Dubbel y Tripel de las cervezas monásticas, según me contaron en Bélgica.

Entre los benedictinos, el propio San Benito escribió que los monjes deben producirse ellos mismos todo lo que necesitan para vivir, incluyendo su vino. Pero claro, la vid no se puede cultivar en todas las tierras. Y los monjes benedictinos (y muchos otros) encontraron el sustituto ideal en la cerveza. Agua y cereales pueden encontrarse en casi cualquier región. Los cereales pueden almacenarse cada estación y la elaboración de cerveza no es muy compleja. Los monjes, pues, adoptaron la cerveza y pronto la mejoraron.

Se le atribuye a los monjes la aportación de lúpulo al proceso de hervido, además de descubrir las condiciones en las que se producía la baja fermentación, según documentos del siglo quince descubiertos en un convento bávaro de Munich. Es posible que casualmente las condiciones de la gruta donde fermentaba la cerveza de los monjes propiciasen la existencia de levaduras de baja fermentación. En cuanto al lúpulo, la abadía de San Denís se atribuye su adición a la cerveza ya en el año 768 y fueron los benedictinos quienes introdujeron el cultivo de esta flor en Lorraine, Francia. En cualquier caso, hacia el siglo XI se populariza este descubrimiento, gracias al cual se obtenía una cerveza más amarga y refinada, de aromas menos agresivos.

Un plano detallado de la abadía de San Gall, en Suiza, correspondiente al siglo IX revela la presencia de tres fábricas de cerveza dentro del convento, y ofrece interesante información técnica acerca de sus instalaciones. En este convento se elaboraban tres cervezas: PRIMA MEIOR reservada para los señores y huéspedes importantes, la cervisia reservada a los hermanos y la tertia consumida por los peregrinos. Por cierto, las monjas, no podía ser de otro modo, también elaboraban y bebían cerveza, aunque ésta fuese más rebajada.

La calidad de las cervezas mejoró tanto que empezó a reportar fama a los conventos que mejor la elaboraban. Se estima que ya en el año 1000, había unas 500 fábricas de cerveza monásticas.

Y en este punto de la historia lo dejamos. Porque aquí hay mucho que contar y mejor si da para dos posts. Lo que ha quedado claro hasta ahora es que la cerveza monástica es fruto de una larga tradición y continua mejora, que quedó reflejada en los escritos de la época. A través de los siglos, se puede considerar que los monjes han tenido una influencia más que notable en la historia de la cerveza.

¹ La frase original es: Here already (the water of the river) is near the building. It fills the boiler. And it gives up itself to the fire which cooks, to prepare the drink of the monks. No encuentro una buena traducción.

Trappist Beer. Monks and Beer (1/3)
Santos patrones de cerveza
Imagen encontrada en: Europa Medievale

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