Cata de ron: un cervecero infiltrado
Que fueran esos rones y no otros es cosa del comercial brand embassor de Diageo, al que por supuesto, le interesa vender sus marcas. De ahí que la presentación se centrara en la especial elaboración que realiza Zapaca, la destilería de ron con mayor poder en Guatemala. Sin embargo, en su presentación descubrí cosas nuevas en la elaboración del ron que no sabía y que, a renglón seguido, paso a relatar. Hasta entonces, yo sólo sabía que el ron se obtiene de algún modo de la caña de azúcar, poco más. Pero, hay mucho, mucho más.
Para empezar, la caña de azúcar no es originaria de los países centroamericanos a los que tan bien les ha ido con su cultivo. Proviene de Asia, de las regiones de Filipinas y China. Allá fue descubierta por Alejandro Magno, aunque su expansión a Europa llegaría a través de los musulmanes, quienes la trajeron primero a España. Muchos años después sería Cristóbal Colón quien, en uno de sus viajes a las Américas, la transportaría allende los mares, descubriendo que en las islas caribeñas -Cuba, Jamaica, Santo Domingo- esta planta se adaptaba realmente bien.
El comercio de azúcar fue desde entonces una actividad tremendamente lucrativa para los países involucrados, siendo un eje principal del triangulo comercial de las potencias colonizadoras. Pero no seguiremos por ahí. Lo que pronto se descubrió es que, en la extracción del azúcar de la caña, se empleaba agua caliente. Y que, tras la misma, el jugo resultante podía ser destilado para dar lugar a un licor de elevado grado, que sería popularizado por los piratas a lo largo y ancho del mundo: el ron.
Como siempre el origen del ron no está nada claro. Barbados se ha atribuido la primera destilación industrial. En cualquier caso las colonias inglesas, españolas y francesas se aplicaron con empeño en producir esta bebida, que luego sería transportada a Europa.
El proceso más común para obtener el ron (que es el original) es mediante la fermentación de la melaza. La melaza es el principal subproducto de la extracción del azúcar de caña. Tiene una consistencia densa y espesa (como la de la miel, de ahí su nombre). Para obtenerla es necesario cortar y lavar la caña, molerla y prensarla. Después se añade agua caliente. Para extraer el azúcar, la mezcla se centrifuga y se calienta aún más, para propiciar la cristalización de azúcar. Es proceso se repite hasta dos veces, obteniéndose tres grados de concentración de los azúcares, los cuales se pueden tratar por separado. El líquido 'sobrante', muy tostado, es lo que se llama melaza y, una vez fermentado, destilado y guardado, dará lugar al ron. Por ello el ron de melaza conserva los sabores tostados, a regaliz o cacao.
Sin embargo siempre hay quien, en la búsqueda de la esencia, pretende encontrar el más puro de los procesos. Y de este resulta la miel virgen, con la que se elaboran los rones agrícolas de las ex-colonias francesas -Martinica-, los rones de Guatemala y algunos de Venezuela. La miel virgen es el jugo de caña concentrado, sin haber extraído el azúcar. La miel virgen otorga al ron la acidez de fruta fresca.
La fermentación, de miel virgen o melaza, es el siguiente paso en la elaboración, y dura entre dos días y una semana, en un equilibrio entre el cuerpo de la bebida, la pesadez de la misma y el aporte que se quiera obtener de la propia caña de azúcar. La fermentación se produce entre 28 y 30 grados. Tras la fermentación, el resultante, denominado guarapo es destilado.
Aunque el proceso de destilación es distinto al del whisky (el cual mencioné hace escasamente un mes), aquí también nos encontramos con distintos resultados del mismo: cabezas, los primeros licores que asoman, corazón, los que a aparecen a mitad del proceso y colas, los que aparecen al final. Es una tarea vital determinar en qué momento y a qué altura recogeremos cabeza, corazón y colas: la pesadez de los alcoholes está en juego. Cabeza, corazón y colas deberán reposar por separado durante al menos tres años para poder formar parte de algún ron.
La bebida resultante de la destilación de la caña de azúcar sin añejamiento se denomina cachaza y es especialmente popular en Brasil y empleada en muchos cócteles. Por supuesto, se mezcla antes con agua: ¡tras la destilación el líquido tiene una concentración de alcohol entre 85º y 95º!. La guarda afina el ron, le otorga nuevas tonalidades de color y transfiere algunos sabores a vainilla y torrefactos: la mayor parte de rones envejecen en barricas de roble blanco americano quemado.
Pude parecer que tres años son pocos comparado con el tiempo de añejamiento de algunos whiskys, pero lo cierto es que las reacciones que se deben dar en la barrica suceden a mayor velocidad en el calor del trópico que en las islas inglesas. Para comparar calidades, lo justo es multiplicar por tres el tiempo del ron: así, un ron de tres años equivaldría un whisky guardado durante nueve. Al menos eso me dijeron.
La mezcla de rones puede ser extraordinariamente compleja. Al menos lo es en el caso de los rones Zacapa de alta gama. En estos emplean un sistema de solera donde las barricas de diferentes edades, hasta 4 años, se homogeneizan, y la mezcla pasa a otras barricas. Con estas otras barricas, algunas de las cuales contienen caldos de hasta ocho años se repite el proceso, guardando la mezcla resultante. De este modo, el destilado pasa por barricas que contuvieron bourbon, barricas quemadas, barricas de Jerez (sherry), barricas de Pedro Ximenez y finalmente barricas de roble francés. El resultante es tremendamente complejo: su edad mínima es de 8 años y la máxima de 25, para el Zacapa XO.
En cuanto a la cata, impresionante. Aunque Pampero Aniversario me pareció un buen ron (por más que sé poco del tema), no tenía nada que ver con los siguientes. Zacapa 23 se notaba con aroma a canela y a pastel de mazna. Un poco después se notaba más ahumado y pasificado. En boca era muy fresco y dulce, con una acidez notable. Al final se notaba un amargor un poco chocolateado.
Zacapa XO era más estructurado y cálido, para tomar reposado. Especiado (pimienta) dejaba luego paso a sabores más dulces y golosos: miel, caramelo y un amargor de piel de naranja. En boca es untuoso y llena por completo, sin que el alcohol se imponga. Es un ron buenísimo, pero prefiero el 23, que en un vaso frío tiene que estar de muerte.
En resumen. Sale a cuenta ofrecer una cata de buen ron. Si se hace bien y se transmite la pasión por la bebida, el dinero invertido en las copas de los asistentes se recuperará de sobra. Yo al menos, confío en volver a probar estas bebidas (y muchas nuevas en un futuro).
Y atención, amigos: la próxima cata en el Club de Enófilos es... ¡de cervezas!. Tienen otro post asegurado.
Ron en la wikipedia inglesa.
Origen de la foto
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