Fabricación de las Lambic: Cantillon

Como ya conté por aquí hablando de Bélgica, una de las visitas más interesantes fue la que nos condujo a la fábrica de Cantillon. La fábrica, comienza su historia en 1900, cuando Paul Cantillon inaugura una más del centenar de fábricas de cerveza en Bruselas. En la actualidad, la cuarta generación mantiene la fábrica en marcha, conviertiéndose en los únicos representantes de la industria artesanal de fabricación de cerveza en Bruselas.

La cerveza fabricada pertenece al tipo de cerveza más misteriosa y antigua que se conoce: Lambic, cervezas de fermentación espontánea. Antes de que se conociesen las levaduras, el mecanismo por el cual fermentan las bebidas (descubierto, ya sabemos, por Pasteur) la fermentación se producía de manera incontrolada. Hoy, Cantillon presume de perseverar en este arte. Toda su maquinaria de producción (funcional y visible) pertenece al siglo XIX. Por eso visitar la fábrica constituye un viaje al pasado. Y por eso es el mejor ejemplo para explicar el proceso de fabricación de las Lambic.

Cantillon utiliza trigo candeal (35%), cebada malteada (65%) y lúpulo (22kg) para producir unos 900 hectolitros de cerveza al año. El almacén, repleto durante la época de producción (invierno) guarda estos materiales. El almacén (y la mayor parte de la fábrica) está cubierto de telarañas: dado que no se pueden utilizar productos químicos para eliminar a los numerosos insectos atraídos por las materias primas, el buen cervecero se alía con la naturaleza y deja actuar a los arácnidos. Sirva esto para dar una idea de cómo es la fábrica.

En trituradora se muelen estos granos de cebada y trigo: el grado de filtración será determinado por la finura de la trituración. Acto seguido, el grano pasa a la caldera de mezcla, donde los 1300 kg de cereales se bracean junto con agua caliente. La sacarificación se produce al aumentar la temperatura de 45º a 72ºC. Tras detenerse el mezclador se añade el agua caliente, que arrastrara los azúcares para convertirse en mosto. Éste, como sabemos, pasará a la caldera de ebullición, de tradicional cobre rojo.

En la caldera se reduce el volumen de agua, provocando la concentración de azúcares. Durante la ebullición se añaden las flores de lúpulo. En Cantillon pueden añadir flores "al natural", ya que su producción es pequeña. La mayor parte de fabricantes deben añadir concentrados de lúpulo, ya que el volumen necesario para cubrir la necesidad de lúpulo de una gran producción es demasiado. Aquí se gastan unos 20 Kg de lúpulo envejecido por 10000 l de mosto. Por lo general, en las cervezas Lambic se emplea más lúpulo que en el resto de cervezas: los taninos del mismo actúan como conservante natural. Finalizada la ebullición quedan unos 7500 l de líquido.

La tina que ven es el centro en torno al cual orbita la fábrica. De cobre rojo, todas las piezas se encuentran remachadas, sin soldadura alguna. Su forma, aumentando la superficie de contacto con el aire, y disposición, en una sala oscura cercana al tejado, favorece el enfriamiento del mosto y la fecundación por parte de fermentos salvajes. Esta operación se realiza durante la noche: la temperatura que debe alcanzar el mosto se sitúa entre los 18 y 20ºC. Por ello se realiza en invierno y, en función de la climatología, se abren o cierran los postigos de las paredes de la sala con el fin de aumentar o disminuir la ventilación.

En este ambiente se produce la fecundación mediante levaduras salvajes propias de la estancia. Aunque se han detectado hasta 86 levaduras distintas en las Lambic, las más importantes son Brettanomyces Bruxellensis y Lambricus. Éstas asimilan el azúcar no fermentable (dextrina). Por ello, al cabo de tres años, apenas quedará azúcar en la cerveza.
El control de todos estos microorganismos se antoja casi imposible. Muchos de ellos se encuentran únicamente en el valle del Senne, lo cual explica que no se produzcan Lambic de forma artesanal en casi ninguna otra parte del mundo. En 1985 fue necesario cambiar el tejado de la la habitación. Para preservar la vida microscópica de esta sala, santuario de la fábrica, se colocaron las tejas viejas debajo de las nuevas. Todo lo necesario con el fin de no destruir el equilibrio microorgánico propio.

A la mañana siguiente, el mosto se conduce al tanque de trasiego, situado en el almacén. En éste se comprobará la temperatura y el volumen de extracto dulce que luego determinará el alcohol.

En el almacén de toneles se produce, por fin, la fermentación. Los toneles son de roble o castaño, a diferencia de las fábricas modernas que emplean tanques de acero con sistemas de refrigeración. Al cabo de pocos días se inicia la fermentación. Al principio es demasiado violenta: los toneles no pueden cerrarse ante el peligro de explosión. Cada tonel pierde entre 5 y 10 litros en este proceso.

A las tres o cuatro semanas se inicia la fermentación lenta. Los toneles son cerrados herméticamente y algunos de ellos se disponen a dormir un sueño de tres años. Durante este tiempo se pierde el 20% del líquido: a diferencia de la producción de vino, los toneles no se rellenan para compensar esta pérdida. Aunque la cerveza puede ser consumida en pocas semanas, es necesario esperar al menos un año para poder disfrutar de la complejidad de estas cervezas y obtener la finura necesaria para trabajar con ellas.

Antes del embotellamiento los residuos de la fermentación son eliminados mediante filtración a través de capas de celulosa. El proceso de embotellado (y limpieza de barriles) es el único moderno en la fábrica de Cantillon.

Elaboración de cervezas de fruta y Gueuze. Como la producción es artesanal, el sabor de cada cerveza puede variar en cada tonel. Con el fin de elaborar un producto estándar, el cervecero mezcla cerveza de distintos toneles en la botella. La gueuze es el producto más complejo: para su elaboración se mezclan cervezas de uno, dos y tres años. Las jóvenes aportan azúcar para producir la champanización en botella. Las de tres años aportan el buqué y finura.

Para elaborar las tradicionales Lambic afrutadas se utiliza Lambic de dos años. Para ello, en los meses de verano se mezclan 500 l de Lambic con unos 150 Kg de fruta. Pasado el tiempo de maceración, se mezcla con una tercera parte de Lambic joven, que aporta azúcar para la champañización, se filtra y embotella. La cerveza, ácida y afrutada, se deberá trasladar a la bodega.

Finalmente las botellas, protegidas por corcho y chapa (para evitar que salte el corcho en los meses de calor) descansan en la bodega, donde se produce la champañización que convierte la Lambic en una cerveza de aguja, debido a la saturación del CO₂. Este proceso dura, al menos, 6 meses. Tras el mismo, la cerveza está lista para el consumo. De todos modos, en una buena bodega, estas cervezas se pueden conservar hasta 25 años.

La lentitud de todo este proceso natural hace que, en comparación con el de otras cervezas, el coste de fabricación de las cervezas Lambic al modo tradicional resulte muy caro. Por ello muchas empresas fabrican Lambic de gran consumo en pocas semanas: se añade azúcar, se satura la cerveza con CO₂ y se emplean siropes para obtener todo tipo de cervezas afrutadas. Cantillon se queja por ello de la ausencia de una legislación que proteja de algún modo la fabricación artesanal frente al resto. Claro, que ésta es la versión de Cantillon. ¡Habría que preguntar a otros como Liefmans, Lindemans o Timmermans!.

La verdad es que tras completar la visita, después de disfrutar de una Gueuze y una Kriek (macerada con guindas) es imposible no haberse enamorado de las Lambic y admirar el proceso de producción. Por desgracia, ninguna de las otras marcas de Lambic que he probado me han gustado tanto. Supongo que en Cantillon estarán orgullosos. Han conseguido lo que querían.

Guía a la fábrica-museo de Cantillon.
Fotos tomadas por mí.

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Paisajes de Bélgica

¿Plaza de España?,

En mi viaje a Bélgica no todo fueron cervezas, no señor. También visité ciudades y vi museos. No sólo de cerveza, se entiende. Sería difícil quedarse con sólo una ciudad de las visitadas: Bruselas, Gante, Amberes y Brujas. Por eso no lo haré. Diré simplemente que me gustó especialmente Bruselas, que todos mis conocidos describían como una ciudad gris y triste. Me esperaba algo así como un lugar lúgubre de perpetuas lluvias.

Y no fue así. Es cierto que no es una ciudad turística. Si nos movemos un poco de la Grande Place y salimos más lejos del Manneken Piss apenas hallaremos turismo (excepto en el Atomium, situado en las afueras). Pero eso no quita que tenga edificios preciosos. Y saliendo fuera del mapa que regalan en la oficina de turismo y caminando arreu podemos encontrar agradables sorpresas, como la plaza de Colignon.

En este post exclusivamente de fotos vemos un poquito del arte urbano de (algunas de) las ciudades belgas.

¿Alguna cosa curiosa de Bruselas?. Bueno, la plaza de España, con su Quijote y Sancho encaminándose hacia la famosa torre del Hotel de la Ville. Plaza de España que coincide con la plaza Marsupilami, dándole un aire de entrañable patriotismo. También había una plaza dedicada a los libertadores de los tiranos españoles, enfrente de la iglesia de Notre-Dame du Sablons¹, una joya en miniatura. Por cierto, para los que les guste visitar iglesias -como es mi caso- un paseo fuera de mapa (del mapa de la oficina de turismo) nos puede llevar a la única iglesia bizantina de Bruselas: la iglesia de Santa María. A mí me gustó mucho.

En cuanto al resto de ciudades, Brujas es un epicentro de turismo, con su aire de pueblo santo. En Brujas cobran hasta por el mapa. Eso sí, es muy bonita, claro. Pero debo reconocer que no vimos mucho. La única visita fue a la fábrica de cerveza.

De Amberes destaca la zona del canal y la estación de trenes. Además tiene un mercadillo enorme (no tanto como el Rastro madrileño pero grande) donde puedes comprar de todo. Algunos vendedores hacen demostraciones de sus productos: limpian alfombras, espejos, cristales, cortan en mil pedazos verduras de todo tipo con fantásticos cuchillos... toda una teletienda en directo. En Amberes también se puede visitar (y visitamos) la casa museo de Rubens, donde se contemplan algunas de sus obras. Otras hay que verlas en la catedral, que es inmensa.

Gante es la ciudad universitaria. Llena de bicis y tranvías, la zona del centro de la ciudad es muy bonita. El castillo museo de los condes de Flandes, por otro lado, es baratísimo (1'20€ para jóvenes) y merece varias veces ese precio. Dispone de una sala de armas impresionante y otra con instrumentos de tortura, acompañados de sus diagramas y explicaciones. Espeluznante. Y, por supuesto, dispone de excelentes vistas a la ciudad, que no espeluznan.

Y nada más: que os gusten las fotos. Notareis que no he puesto ninguna del Manneken Piss. De nada hombre.

¹ La primera foto de la página está tomada desde el parque de los libertadores de Bélgica.

Destinaciones sacras. Interesante aunque uno sea ateo.
¡Mapas de las ciudades!

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Fabricación de la cerveza: Lager

Es posible que las Lager tengan mala prensa entre los cerveceros. Ese color clarito, esa espuma con tendencia a desaparecer, ese cuerpo flojillo... servidas en ocasiones en vasos helados que sólo sirven para ocultar el ya de por sí poco sabor. ¡Mucho mejor las fuertes y espumosas Ales!

Pues no. Los auténticos cerveceros amamos todos los tipos de cerveza por igual, aunque tengamos nuestras preferencias. Y sabemos que no todas las Lager son las rubias Pilsner. Y que no todas las rubias que nos sirven aquí son Pilsner. Y que no en todos los lugares del mundo (ni de España, afortunadamente) se sirven las jarras heladas que destrozan la espuma, la textura y el gusto. Y por supuesto, que no todas las Ales están tan buenas.

En este post contaremos cómo se fabrican las Lager. Tenemos mucho camino adelantado ya. Y quien no, tiene que ponerse al día y leer antes esto.

Como ya contamos, los cerveceros de Baviera habían descubierto que, al almacenar en ciertas cuevas frías la cerveza para el verano, la fermentación se producía de un modo distinto al tradicional. Los residuos de la misma quedaban sumergidos, en vez de flotando sobre el líquido. Por qué sucedía esto, era un misterio. Las cervezas, almacenadas durante más tiempo en frío, se denominaron Lager (almacenar en alemán).

Hasta que Pasteur, con los estudios del Barón Charles Cagniard-Latour a sus espaldas descubrió cómo actuaban las levaduras. Y Emil Christian Hansen en 1883 identificó la levadura responsable de la baja fermentación. Cuando se inventaron y aplicaron nuevas técnicas de frío artificial¹, ya teníamos todas la piezas para iniciar la producción moderna, completamente controlada de la cerveza Lager.

El proceso inicial de fabricación es básicamente el mismo. Sin embargo, la fase de braceado se sustituye por un proceso llamado decocción. Éste consiste en hervir el agua junto con el grano para extraer de éste las partes solubles y azúcares. El resultado, filtrado, es el mosto que debe hervirse junto con lúpulo para luego enfriarse y fermentar. Ahora bien, por qué se utiliza la decocción para las Lager y el braceado para las Ales es algo que ignoro².

Una vez hervido y enfriado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, usualmente de acero inoxidable. El enfriamiento del mosto debe ser lo más rápido posible y se evita en todo momento el contacto con el aire o con instrumentos contaminados con el fin de evitar toda posible fecundación. En estos tanques de fermentación la temperatura es sensiblemente más fría (8º-10ºC) que en los de las Ales (~18ºC).

En los tanques se inoculan, al fin, las levaduras seleccionadas. Al cabo de unos días las levaduras utilizadas se acumulan en el fondo del tanque (de ahí el nombre de baja fermentación) indicando que el proceso está a punto para pasar a una segunda fase. Esta primera fermentación dura unas dos semanas, tras las cuales la práctica totalidad de los azúcares se han transformado en alcohol y CO₂.

Hecho esto, la cerveza se traslada a un almacén donde se le lleva hasta un punto cercano a la congelación. De este modo se inicia una segunda fermentación, a veces asistida con la adición de mosto parcialmente fermentado (azucarado). Esta segunda fermentación es un proceso más lento y completo: puede durar varios meses, dependiendo del carácter de la cerveza. Sin embargo, la mayor parte de cervezas Lager de gran consumo tardan apenas 3 o 4 semanas en salir al mercado.

Al final del segundo proceso, la totalidad de los azúcares han sido transformados. Por eso las cervezas Lager no tienen el gusto afrutado de las Ales: las Lager son más secas. Tampoco pueden tener una refermentación en botella, a no ser que se le añada lo necesario para ello. Las cervezas Lager son por lo general más finas y pulidas que las Ales y sus aromas menos agresivos. Aunque por supuesto, hay de todo tipo.

Desde que se empezaran a fabricar a mediados del s XIX, las Lager se han extendido por todo el mundo y son, con diferencia, el tipo de cerveza más popular y apreciado. En países como la República Checa su fabricación es todo un arte. Para disfrutar plenamente de los aromas del lúpulo, hace falta beber una Lager. Además, existen muchos y variados tipos de ellas, (que por supuesto algún día veremos). Así que no lo olviden si algún día sienten la tentación de despreciar a una rubia helada. Quizá esté usted en el país equivocado. Quizá no tenga usted entre manos la rubia adecuada.

¹ Aunque en realidad fue al revés cronológicamente. La popularización de las Lager, y sobretodo las doradas Pilsner, fueron acicate para el estudio y la introducción en fábricas de nuevas técnicas de frío.
² Y si lo sabe alguien de ustedes: cuéntemelo.

Cervezas del Mundo Diagramas del proceso de fabricación de Ales y Lager.
Wikipedia (inglés). Lager. Brewing. Brewery.

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CSI VII: Cómo funciona Internet (II)

No tenía pensado escribir una segunda parte de este tema. Me parecía que ya había quedado más o menos claro el funcionamiento de Internet en el anterior post. Craso error. No queda nada claro, excepto para mí, que ya lo entiendo. A alguien que lo está leyendo le parecerá que ni siquiera tiene nada que ver con Internet. Por eso en este segundo post me propongo explicar qué es lo que quería decir con un sencillo ejemplo, tomado de la vida misma. Es decir, nada de metáforas.

En el anterior post lo que quería explicar es que, para comunicarnos entre distintas redes (como Internet) necesitamos información de nuestra red. En especial dónde hay un dispositivo encaminador que conozca otras redes (router), información acerca de la dirección destino (dirección IP), unas reglas sobre cómo se producirá la comunicación (que llamamos transporte) y un lenguaje común a ambos para entender qué deseamos del otro: a esto se le llama protocolo de aplicación. Estructuramos esta información en capas, de manera que, si cambiamos una de ellas, no tenemos porqué cambiar las que están por debajo o por encima. Veamos cómo queda.

Uno de los protocolos de aplicación más útiles, usados y conocidos es DNS (Domain Name System). Aunque DNS puede servir para más cosas, su función principal en Internet es proporcionar las direcciones IP de los nombres de equipo. Por ejemplo, tomemos el nombre de equipo google.es al que accedemos desde España. Pero ya sabemos que en Internet los equipos se identifican con números, direcciones IP. La traducción de este nombre, sencillo de recordar, a dirección IP la realizan los servidores DNS. En este caso, la dirección IP es 72.14.207.191 (aunque lo más seguro es que haya más de una IP para este nombre).

DNS da para muchos posts. Diremos sólo que el servicio funciona de forma jerárquica. Probablemente tendremos un servidor DNS cercano y a éste irán nuestras preguntas del tipo "¿qué dirección IP tiene www.talmaquina.com?". Si nuestro servidor cercano lo sabe, perfecto. Pero si no, él tiene un servidor DNS por encima y le pregunta a éste. "¿Oye, tú sabes qué dirección IP tiene www.talmaquina.com?". Si ese servidor no lo sabe, contestará algo así como: "No, ni idea, pero pregunta a 'Otro servidor' que sabe más'". ¡Lo típico cuando preguntamos direcciones!. Y así va preguntando hacia arriba. Y arriba de todo están los super-servidores DNS de primer nivel, de los cuales hay 13 distribuidos geográficamente de forma equitativa: 7 en EE.UU. y el resto desperdigados.

Volvamos a lo nuestro, supongamos que yo tecleo el nombre de una dirección web en mi navegador: www.dimequenoexiste.com. ¿Qué es lo que pasará? Que mi navegador tratará de averiguar cuál es la dirección de la máquina con ese dominio para contactar con ella y pedirle una página html, típicamente. Para eso, efectuará una petición DNS.

La petición que quiero mandar al servidor DNS es: "¿qué dirección IP tiene www.dimequenoexiste.com?". Esa pregunta la codifico según el protocolo DNS. DNS, por otro lado, funciona sobre el protocolo de transporte UDP. Recordemos que los protocolos de transporte servían para añadir cierta coherencia al lío de la fragmentación de paquetes que se producía al gastar IP, y al hecho de que podían llegar desordenados o perderse. UDP no ofrece tanta garantía como TCP, es más sencillo: apenas añade información del número de puerto para identificar el servicio (ahora DNS). Metemos la información DNS dentro del paquete UDP. Toda esa información la meteremos en un paquete IP, para que viaje por Internet. Como yo me conecto a Internet gracias a una red Ethernet, tendré que meter el paquete IP dentro de una trama Ethernet. El controlador de Ethernet (que está en la tarjeta de red) se encarga de codificar esos unos y ceros de la mejor manera para transmitirlos.

En total, 5. 5 niveles, que fueron los explicados en el anterior post. En la imagen vemos como se forma cada paquete y se mete en el del nivel inferior. Al navegador que gastamos, por ejemplo, la información acerca de las direcciones Ethernet utilizadas le importa un pimiento. De ahí que podamos hacer navegadores sin preocuparnos de esta cuestión.

Una vez hecha la pregunta, el servidor nos contestará gastando el mismo protocolo DNS. En la segunda imagen podemos ver la respuesta¹. Podemos identificar los distintos paquetes de información de la respuesta. Arriba Ethernet, luego IP, luego UDP y luego DNS. Abajo vemos todos los bits del mensaje, en forma hexadecimal.

Nos podemos fijar, por ejemplo, en que la parte Ethernet hay un identificador que nos dice que el mensaje que contiene es IP (Type 0x0800). Asimismo, en el mensaje IP vemos que hay un identificador que nos dice que el mensaje que transporta es de tipo UDP (Protocol UDP: 0x11). Y que en el mensaje UDP, el puerto de origen 53 identifica el servicio que lo envía: DNS. La respuesta proporcionada por DNS es clara: No such name: ese nombre solicitado, www.dimequenoexiste.com, no existe.

Si hubiese pedido una página html a un servidor HTTP, sería muy parecido. Pero gastaría TCP en vez de UDP, ya que hay que manejar mayor intercambio de información y es necesaria cierta coherencia en la comunicación. Y por encima de TCP gastaría HTTP. Pero el formato por debajo no cambiaría.

Pues más o menos así funciona Internet (o así nos dicen que funciona). En general, el servicio proporcionado por los protocolos de transporte TCP o UDP se queda demasiado corto para aplicaciones, cada vez más usadas, de vídeo bajo demanda, televisión por Internet, videoconferencias... y es necesario ingeniar otros protocolos.

Hasta IP se está quedando limitada. La nueva versión IPv6 permite no sólo más direcciones en el mundo (las actuales se habrían acabado de no ser por ciertos trucos que hemos inventado) sino también permiten un sistema de prioridades y hasta soporte para reserva de ancho de banda. Es decir, identificar la importancia de la comunicación y darle un canal dedicado para mejorar la calidad de servicio. Pero poco a poco. Si ni siquiera esto nos lo enseñan en la carrera de Informática a todos los alumnos (depende de las intensificaciones), ¡menos aún voy a empezar por ahí en este blog!

¹ He ocultado información acerca de las direcciones Ethernet e IP. No porque desconfíe de los lectores del blog. Es que hay mucha gente rara suelta en Internet.

Enlaces del texto
Captura realizada con Ethereal, un conocido analizador de paquetes.

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La caligrafía japonesa: shodou

Ya hemos tratado en este blog la dificultad de la lengua japonesa y su escritura. Y siempre acabamos prometiendo hablar del shodou (書道) o caligrafía nipona. Bien, hoy es el día. Ritual, simple diversión o ejercicio, la caligrafía japonesa (y china) es una actividad sometida a reglas, ligadas, por supuesto, a la cultura de origen.

La palabra shodou se compone de los kanjis "escritura" y "camino". La idea de camino en oriente implica un proceder o manera. La práctica budista, por ejemplo, consta de Ocho caminos de la sabiduría. En japonés, el kanji 'camino' está implicado en la ceremonia del té (sadou　茶道) o la práctica de artes marciales (budou　武道). Poniéndonos serios, la religión nativa de Japón es el sintoísmo (shintou　神道), que literalmente significa "Camino de los dioses". Desde esta perspectiva la caligrafía adquiere cierta dimensión espiritual.

Tradicionalmente, la escritura de la caligrafía ha estado ligada a ocasiones ceremoniales. El carácter de la escritura como algo imperecedero propició la aparición de escribas y estudiosos de la misma ligados a las cortes imperiales (como ya se contó en su historia).

En Japón especialmente, los monjes budistas trajeron la escritura china junto con la religión y práctica de la meditación. En Japón estas enseñanzas evolucionaron por tanto imbricadas. El shodou era por tanto una más de las actividades o artes nobles del budismo zen, junto con la composición de poemas (haiku　俳句), el arreglo floral ikebana　生け花 y otros muchos.

Especial es la relación entre el arte de la espada (kendou　剣道) y la caligrafía. No son pocas las películas que de algún modo han hecho referencia a esta relación, como Tigre y Dragón y Hero (aunque en este caso las dos son chinas). Según se insinúa en la primera, los secretos del pincel son los secretos de la espada. Y más "caminos": el samurai tiene como código de honor el bushidou　武士道. Hoy en día supongo que esta relación entre espada y pincel sólo la preservan lo más apasionados de la cultura oriental.

En la actualidad, en Japón, la práctica de la caligrafía es a la vez una actividad educacional y un pasatiempo. Los niños reciben en la escuela clases de shodou y, más mayores, se agrupan en clubes para desarrollar la escritura. Por otro lado existen profesionales del shodou. Estos se ocupan de dar clases o del diseño de carteles decorativos. La escritura forma parte de la estética y diseño de Japón. Por último también están los estudiosos del shodou, que centran sus esfuerzos en investigar las técnicas de escritura antiguas, sus reglas y su evolución.

La correcta práctica del shodou¹

Para practicar el shodou es necesario adoptar, en primer lugar, una postura oriental: esto es, en ausencia de silla, arrodillado sobre el suelo (o tatami). Se necesita, además:

• Fude　筆: El pincel. Hay dos, uno más grueso para los caracteres principales y otro para escribir el nombre del autor.


• Suzuri　硯: Contenedor de la tinta, de forma rectangular y pesado, que se coloca a la derecha del escriba (shodouka 書道家). Lo siento, zurdos, pero la caligrafía se realiza con la derecha.


• Sumi　墨: Tinta sólida que se disuelve en agua en el suzuri. Aunque también se puede usar tinta china de toda la vida.


• Hanshi　半紙: Papel tradicional para la escritura.


• Shitajiki　下敷き: Base blanda sobre la que se escribe.


• Bunchin　文鎮: Barra de metal para sujetar el papel. Aunque se puede emplear la mano izquierda sujetando la base del mismo.

Verdaderamente, los cuatro primeros son los más importantes. A estos se les llama bunboushihou　(文房四宝)　, que viene a ser los cuatro tesoros de escritorio. En conjunto y una vez instalado, el conjunto tiene su mística.

La escritura de un símbolo empieza con la introspección. Debemos meditar no sólo qué significa aquello que vamos a escribir, sino también cuál es su esencia y qué significa para nosotros. De este modo, el resultado será siempre algo personal. Por tanto no se utiliza el "estilo de caja" (kaisho　楷書) o versión regular de los símbolos. En lugar de ello se utiliza la semi-cursiva (gyousho　行書) o estilo cursiva (sousho　草書), con lo que a veces estos símbolos parecen garabatos. De todos modos, incluso estos "garabatos" están sometidos a reglas. No se puede alterar ni el orden ni la dirección de los trazos, por ejemplo. Por eso, este ejemplo, es un error descomunal, por bonito que quede.

Para proceder con el dibujo hay que estar seguros de lo que debemos realizar. Tras ello tomamos el fude cogiéndolo desde atrás manteniendo ligeramente inclinada hacia arriba la muñeca. El pincel debe quedar perpendicular sobre el papel y el brazo ligeramente paralelo al suelo. El movimiento del pincel debe producirse mediante el movimiento del brazo y apenas hay que mover la muñeca: acompañamos el trazo con todo el brazo. Al principio es tremendamente molesto tanto para la muñeca como para el hombro, que se cansa demasiado pronto sin práctica.

Tras contemplar el resultado, podemos, o bien perseverar en la búsqueda del símbolo o bien darnos por satisfechos con la creación. En ningún caso se retoca el símbolo o se 'mejora', ni después ni durante el proceso. Si al final nos gusta el resultado debemos firmar o sellar el hanshi, que luego enrollamos y guardamos. En la antigüedad, estos documentos se guardaban y clasificaban, de modo que su posterior consulta pudiese aportar inspiración.

Personalmente, como estudiante de japonés, encuentro en el shodou un apoyo para recordar los esquivos kanjis. Aunque las primeras creaciones son siempre modestas (o penosas), no olvido que los grandes maestros emplean años en dominar la técnica. Si en el futuro sigo interesado y progresando, no descarto comprar nuevos materiales para mejorar. Quién sabe, quizá termine vendiendo palabras en Internet.

¹ Que sepa cuál es la correcta no significa que yo sea bueno. De hecho, soy malísimo escribiendo.

Taller de caligrafía japonesa (Universidad de Valencia)
Guía a Japón (inglés)
Japón a la carta: Shodou
Vídeos: I, II, III, IV
Imágenes tomadas de Japanese-Name-Translator

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Fabricación de la cerveza: Ales

Esto es lo que se llama meterse en harina. Tras unos cuantos posts dedicados a la historia de la cerveza y tras conocer los ingredientes que la componen, llega el momento, mágico, de desvelar cómo se produce este magnífico brebaje.

Repasemos: la cerveza es el líquido resultado de la fermentación del mosto procedente de cebada malteada en compañía de lúpulo y, adicionalmente, otros cereales. Aunque los ingredientes puedan ser más o menos variados e incluyan trigo, maíz, arroz... lo que verdaderamente clasifica a una cerveza es su tipo de fermentación. Es decir: qué microorganismos actúan en ella y cómo se produce. Distinguimos entre alta fermentación, baja fermentación y fermentación espontánea. Y nos referiremos a las cervezas que producen como Ales, Lager y Lambic, respectivamente.

Como el tema da para mucho, ofreceremos tres versiones de este post: uno para cada tipo de cerveza. Y hoy empezamos con las cervezas más "tradicionales": las Ales.

Malteado. El malteado consiste en germinar los granos de cebada poniéndolos en remojo. La germinación se detiene mediante desecación por aire caliente. La temperatura del aire torrefacta la malta, que adquiere tonalidades más o menos oscuras: el color de la cerveza producida dependerá principalmente del tueste de la malta. Este proceso se realiza para que, posteriormente, los granos sinteticen las enzimas (amilasas) necesarias para transformar el almidón de la cebada en azúcar fermentable.

El malteado, por otro lado, no se suele producir en las fábricas de cerveza, constituyendo una industria independiente.

Trituración. Una vez tostado, el grano de malta es triturado para facilitar la solubilidad e incrementar la superficie total de contacto. La trituración determina el grado de filtración posterior: no es conveniente machacar en exceso el grano, ya que no se produciría filtración de las partículas ni tampoco dejarlo demasiado entero, lo cual disminuiría el rendimiento de la mezcla.

Mezclado (o braceado). El grano triturado se mezcla con agua caliente. Las temperaturas del proceso pueden variar. Usualmente, se emplea una o dos horas paras cervezas artesanales Ales y Lambic. Las Lager suelen seguir otro proceso más largo llamado decocción. En cualquier caso, el objetivo y resultado es el mismo: convertir el almidón en azúcares solubles como la maltosa y dextrina. Cuando se detiene el mezclador, las materias decantan, esto es: se depositan en capas.

A continuación se añade más agua caliente: ésta eleva la temperatura de la mezcla hasta unos 80ºC, deteniendo la conversión del almidón en azúcares. Los propios residuos sólidos (cáscaras de grano) filtran el agua, que se lleva consigo los azúcares. Así se obtiene el mosto. Los residuos de materia prima que restan se emplean como alimentación para animales (lo que se llama bagazo).

Ebullición. En las calderas de cocción se hierve el mosto, al que se le añade el lúpulo. El hervido detiene los procesos enzimáticos y estabiliza la mezcla, mientras que el lúpulo aporta el aroma y amargor característicos. En conjunto el proceso dura entre una y dos horas y el lúpulo, o incluso distintas variedades de lúpulo, es añadido en distintas fases. El líquido es esterilizado y el azúcar aumenta su concentración debido a la reducción del agua. Este azúcar determinará el volumen de alcohol en la cerveza, por lo que su control es importante.

Tras la ebullición, el mosto es clarificado: mediante una palas rotatorias se separan los residuos coagulados durante el proceso. Las partículas más pesadas son arrastradas al centro y a las paredes de la caldera. Luego pasa por un sistema enfriador. De este modo se alcanza la temperatura necesaria para que las levaduras trabajen adecuadamente. A partir de aquí el proceso es muy distinto para los diferentes tipos de cerveza.

Fermentación de las Ales. En las cubas de fermentación se añade la levadura necesaria. La fermentación se produce en torno a los 15-20ºC. La propia cerveza se calienta en algunos casos hasta 25ºC debido a las reacciones químicas que transforman los azúcares en CO₂ y alcohol. La levadura flota sobre el mosto y produce una espuma sobre la superficie que se retira para que la cerveza respire. Al cabo de una semana la levadura deja de actuar y se deposita en el fondo de la cuba.

Las levaduras de alta fermentación no transforman todos los azúcares presentes en el mosto. Por ello las cervezas resultantes tienen un sabor más dulce y afrutado. Muchas de ellas experimentan una segunda fermentación o maduración.

Filtración y maduración. Una vez filtrada la cerveza, ésta se deja reposar. El filtrado puede ser más o menos fino, según el fabricante (y la normativa local: en muchos casos no permite la no-filtración de la cerveza). En general, se distinguen tres grados de filtración, dejando el más grueso restos de levadura y esterilizando por completo la bebida el más fino.

El reposo final de la cerveza tiene por objeto estabilizar el sabor final de la misma y, en ocasiones, producir una segunda fermentación. Este reposo puede producirse en frío o en caliente (13-16ºC) y dura desde unos cuantos días a semanas. Muchas veces se añade levadura y/o azúcares a la cerveza para producir la refermentación. Algunas cervezas de excepcional cuerpo tienen hasta tres fermentaciones, la última de ellas en botella.

Aunque las Ales pueden ser consumidas pocas semanas después de su elaboración, aquellas con elevado contenido en malta, bien elaboradas y con una segunda fermentación, pueden envejecer noblemente durante meses o años. Es por ello que algunas cervezas de este estilo incluyen el año de elaboración en la etiqueta: es el caso de Chimay.

Envasado. Finalmente, las cervezas se embotellan. No suele ser común que las Ales se enlaten, aunque depende de la tradición del país. Mientras que en el Reino Unido, que dispone de una gran variedad de Ales, es más común ver latas de estas cervezas, en Bélgica esto se considera casi un sacrilegio. Ni que decir tiene de hacer lo mismo con botellas de plástico.

Es común que las Ales con una segunda fermentación contengan restos de levadura el la botella, si no se han filtrado antes. También los poseen aquellas en las que la adición de levadura tras la fermentación ha producido la refermentación en botella. Estos tipos de cerveza conservan un aspecto turbio y, en ocasiones, con sedimentos. Las cervezas blancas de trigo belgas son un claro ejemplo.

Y ya está. Bueno, queda probarla, claro. Para ello lo mejor es no enfriar demasiado las Ales , con el fin de disfrutar de toda su complejidad. Acompañarla de agún queso cremoso también viene bien. Y por supuesto, acompañada con amigos está mucho más buena. Salut!

Wikipedia. Elaboración de la cerveza (inglés).
Cervezas del Mundo. Elaboración de la cerveza.
Guía de la fábrica-museo de Cantillon. Bruselas.
Fotografías (tomadas por mí) de la fábrica-museo de Brugse-Zot. Brujas

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