Fabricación de la cerveza: Ales
Esto es lo que se llama meterse en harina. Tras unos cuantos posts dedicados a la historia de la cerveza y tras conocer los ingredientes que la componen, llega el momento, mágico, de desvelar cómo se produce este magnífico brebaje.
Repasemos: la cerveza es el líquido resultado de la fermentación del mosto procedente de cebada malteada en compañía de lúpulo y, adicionalmente, otros cereales. Aunque los ingredientes puedan ser más o menos variados e incluyan trigo, maíz, arroz... lo que verdaderamente clasifica a una cerveza es su tipo de fermentación. Es decir: qué microorganismos actúan en ella y cómo se produce. Distinguimos entre alta fermentación, baja fermentación y fermentación espontánea. Y nos referiremos a las cervezas que producen como Ales, Lager y Lambic, respectivamente.
Como el tema da para mucho, ofreceremos tres versiones de este post: uno para cada tipo de cerveza. Y hoy empezamos con las cervezas más "tradicionales": las Ales.
Malteado. El malteado consiste en germinar los granos de cebada poniéndolos en remojo. La germinación se detiene mediante desecación por aire caliente. La temperatura del aire torrefacta la malta, que adquiere tonalidades más o menos oscuras: el color de la cerveza producida dependerá principalmente del tueste de la malta. Este proceso se realiza para que, posteriormente, los granos sinteticen las enzimas (amilasas) necesarias para transformar el almidón de la cebada en azúcar fermentable.
El malteado, por otro lado, no se suele producir en las fábricas de cerveza, constituyendo una industria independiente.
Trituración. Una vez tostado, el grano de malta es triturado para facilitar la solubilidad e incrementar la superficie total de contacto. La trituración determina el grado de filtración posterior: no es conveniente machacar en exceso el grano, ya que no se produciría filtración de las partículas ni tampoco dejarlo demasiado entero, lo cual disminuiría el rendimiento de la mezcla.
A continuación se añade más agua caliente: ésta eleva la temperatura de la mezcla hasta unos 80ºC, deteniendo la conversión del almidón en azúcares. Los propios residuos sólidos (cáscaras de grano) filtran el agua, que se lleva consigo los azúcares. Así se obtiene el mosto. Los residuos de materia prima que restan se emplean como alimentación para animales (lo que se llama bagazo).
Ebullición. En las calderas de cocción se hierve el mosto, al que se le añade el lúpulo. El hervido detiene los procesos enzimáticos y estabiliza la mezcla, mientras que el lúpulo aporta el aroma y amargor característicos. En conjunto el proceso dura entre una y dos horas y el lúpulo, o incluso distintas variedades de lúpulo, es añadido en distintas fases. El líquido es esterilizado y el azúcar aumenta su concentración debido a la reducción del agua. Este azúcar determinará el volumen de alcohol en la cerveza, por lo que su control es importante.
Tras la ebullición, el mosto es clarificado: mediante una palas rotatorias se separan los residuos coagulados durante el proceso. Las partículas más pesadas son arrastradas al centro y a las paredes de la caldera. Luego pasa por un sistema enfriador. De este modo se alcanza la temperatura necesaria para que las levaduras trabajen adecuadamente. A partir de aquí el proceso es muy distinto para los diferentes tipos de cerveza.
Las levaduras de alta fermentación no transforman todos los azúcares presentes en el mosto. Por ello las cervezas resultantes tienen un sabor más dulce y afrutado. Muchas de ellas experimentan una segunda fermentación o maduración.
Filtración y maduración. Una vez filtrada la cerveza, ésta se deja reposar. El filtrado puede ser más o menos fino, según el fabricante (y la normativa local: en muchos casos no permite la no-filtración de la cerveza). En general, se distinguen tres grados de filtración, dejando el más grueso restos de levadura y esterilizando por completo la bebida el más fino.
El reposo final de la cerveza tiene por objeto estabilizar el sabor final de la misma y, en ocasiones, producir una segunda fermentación. Este reposo puede producirse en frío o en caliente (13-16ºC) y dura desde unos cuantos días a semanas. Muchas veces se añade levadura y/o azúcares a la cerveza para producir la refermentación. Algunas cervezas de excepcional cuerpo tienen hasta tres fermentaciones, la última de ellas en botella.
Aunque las Ales pueden ser consumidas pocas semanas después de su elaboración, aquellas con elevado contenido en malta, bien elaboradas y con una segunda fermentación, pueden envejecer noblemente durante meses o años. Es por ello que algunas cervezas de este estilo incluyen el año de elaboración en la etiqueta: es el caso de Chimay.
Envasado. Finalmente, las cervezas se embotellan. No suele ser común que las Ales se enlaten, aunque depende de la tradición del país. Mientras que en el Reino Unido, que dispone de una gran variedad de Ales, es más común ver latas de estas cervezas, en Bélgica esto se considera casi un sacrilegio. Ni que decir tiene de hacer lo mismo con botellas de plástico.
Es común que las Ales con una segunda fermentación contengan restos de levadura el la botella, si no se han filtrado antes. También los poseen aquellas en las que la adición de levadura tras la fermentación ha producido la refermentación en botella. Estos tipos de cerveza conservan un aspecto turbio y, en ocasiones, con sedimentos. Las cervezas blancas de trigo belgas son un claro ejemplo.
Y ya está. Bueno, queda probarla, claro. Para ello lo mejor es no enfriar demasiado las Ales , con el fin de disfrutar de toda su complejidad. Acompañarla de agún queso cremoso también viene bien. Y por supuesto, acompañada con amigos está mucho más buena. Salut!
Cervezas del Mundo. Elaboración de la cerveza.
Guía de la fábrica-museo de Cantillon. Bruselas.
Fotografías (tomadas por mí) de la fábrica-museo de Brugse-Zot. Brujas
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