Fabricación de la cerveza: Lager

Es posible que las Lager tengan mala prensa entre los cerveceros. Ese color clarito, esa espuma con tendencia a desaparecer, ese cuerpo flojillo... servidas en ocasiones en vasos helados que sólo sirven para ocultar el ya de por sí poco sabor. ¡Mucho mejor las fuertes y espumosas Ales!

Pues no. Los auténticos cerveceros amamos todos los tipos de cerveza por igual, aunque tengamos nuestras preferencias. Y sabemos que no todas las Lager son las rubias Pilsner. Y que no todas las rubias que nos sirven aquí son Pilsner. Y que no en todos los lugares del mundo (ni de España, afortunadamente) se sirven las jarras heladas que destrozan la espuma, la textura y el gusto. Y por supuesto, que no todas las Ales están tan buenas.

En este post contaremos cómo se fabrican las Lager. Tenemos mucho camino adelantado ya. Y quien no, tiene que ponerse al día y leer antes esto.

Como ya contamos, los cerveceros de Baviera habían descubierto que, al almacenar en ciertas cuevas frías la cerveza para el verano, la fermentación se producía de un modo distinto al tradicional. Los residuos de la misma quedaban sumergidos, en vez de flotando sobre el líquido. Por qué sucedía esto, era un misterio. Las cervezas, almacenadas durante más tiempo en frío, se denominaron Lager (almacenar en alemán).

Hasta que Pasteur, con los estudios del Barón Charles Cagniard-Latour a sus espaldas descubrió cómo actuaban las levaduras. Y Emil Christian Hansen en 1883 identificó la levadura responsable de la baja fermentación. Cuando se inventaron y aplicaron nuevas técnicas de frío artificial¹, ya teníamos todas la piezas para iniciar la producción moderna, completamente controlada de la cerveza Lager.

El proceso inicial de fabricación es básicamente el mismo. Sin embargo, la fase de braceado se sustituye por un proceso llamado decocción. Éste consiste en hervir el agua junto con el grano para extraer de éste las partes solubles y azúcares. El resultado, filtrado, es el mosto que debe hervirse junto con lúpulo para luego enfriarse y fermentar. Ahora bien, por qué se utiliza la decocción para las Lager y el braceado para las Ales es algo que ignoro².

Una vez hervido y enfriado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, usualmente de acero inoxidable. El enfriamiento del mosto debe ser lo más rápido posible y se evita en todo momento el contacto con el aire o con instrumentos contaminados con el fin de evitar toda posible fecundación. En estos tanques de fermentación la temperatura es sensiblemente más fría (8º-10ºC) que en los de las Ales (~18ºC).

En los tanques se inoculan, al fin, las levaduras seleccionadas. Al cabo de unos días las levaduras utilizadas se acumulan en el fondo del tanque (de ahí el nombre de baja fermentación) indicando que el proceso está a punto para pasar a una segunda fase. Esta primera fermentación dura unas dos semanas, tras las cuales la práctica totalidad de los azúcares se han transformado en alcohol y CO₂.

Hecho esto, la cerveza se traslada a un almacén donde se le lleva hasta un punto cercano a la congelación. De este modo se inicia una segunda fermentación, a veces asistida con la adición de mosto parcialmente fermentado (azucarado). Esta segunda fermentación es un proceso más lento y completo: puede durar varios meses, dependiendo del carácter de la cerveza. Sin embargo, la mayor parte de cervezas Lager de gran consumo tardan apenas 3 o 4 semanas en salir al mercado.

Al final del segundo proceso, la totalidad de los azúcares han sido transformados. Por eso las cervezas Lager no tienen el gusto afrutado de las Ales: las Lager son más secas. Tampoco pueden tener una refermentación en botella, a no ser que se le añada lo necesario para ello. Las cervezas Lager son por lo general más finas y pulidas que las Ales y sus aromas menos agresivos. Aunque por supuesto, hay de todo tipo.

Desde que se empezaran a fabricar a mediados del s XIX, las Lager se han extendido por todo el mundo y son, con diferencia, el tipo de cerveza más popular y apreciado. En países como la República Checa su fabricación es todo un arte. Para disfrutar plenamente de los aromas del lúpulo, hace falta beber una Lager. Además, existen muchos y variados tipos de ellas, (que por supuesto algún día veremos). Así que no lo olviden si algún día sienten la tentación de despreciar a una rubia helada. Quizá esté usted en el país equivocado. Quizá no tenga usted entre manos la rubia adecuada.

¹ Aunque en realidad fue al revés cronológicamente. La popularización de las Lager, y sobretodo las doradas Pilsner, fueron acicate para el estudio y la introducción en fábricas de nuevas técnicas de frío.
² Y si lo sabe alguien de ustedes: cuéntemelo.

Cervezas del Mundo Diagramas del proceso de fabricación de Ales y Lager.
Wikipedia (inglés). Lager. Brewing. Brewery.

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