Porque yo no lo sé. Hombre, tenía una ligera idea, pero en detalle, pues como que no. Por eso he buscado en Internet. Y por eso explico en este post lo que he encontrado y planteo una serie de dudas que el avispado lector, más ducho que yo en el tema de los grifos, sabrá responder.
Lo que yo sabía es que, para que de un barril sobre el suelo salga cerveza a través un grifo a la altura de los hombros es necesario ejercer cierta presión sobre el líquido. Para ello, al abrir el grifo de cerveza introducimos gas en el barril, que responde arrojando el líquido elemento -ya nos entendemos- a través de la cañería que lo lleva hasta el grifo. Y poco más. De ahí que hasta un barril lleguen dos tubos, evidentemente: el uno de entrada y el otro de salida.
A partir de ahí, qué gas se emplea, cómo se refrigera el barril, cuál es la presión ideal para cada cerveza y por qué se estropea la cerveza en el barril era algo completamente desconocido (y algunas cosas las siguen siendo). Pero vayamos por partes.
Lo primero es que una cosa es lo que los anglosajones llaman keg y otra lo que llaman cask. Ambos se traducen por barril en nuestra cervantina -y escasamente cervecera- lengua. Pero resulta que en los keg se extrae la cerveza mediante la inyección de gas, mientras que en los cask esto no sucede. O no debería suceder, según la CAMRA (Campaign for the Real Ale).
Así que, por lo general, una cerveza de keg es filtrada y pasteurizada, mientras que una cerveza condicionada en cask se supone sin filtrar y no pasteurizada. Las cervezas sin filtrar ni pasteurizar tienen mayor cuerpo, son más complejas, preservan los aromas (y restos) de la levadura y evolucionan con el tiempo. Pero tienen sus cosas malas. Una: que, como decía el Filósofo Cervecero, te estás tomando algo vivo y más vale que tu estómago esté acostumbrado a tal fauna, si no quieres amanecer el día siguiente con un intestino como un tobogán. Pero como no es plan de contar cosas desagradables regresemos a las keg, que son las comunes en los bares españoles.
En la cerveza keg, la presión a la que se regule la salida de gas determina la presión a la que saldrá la cerveza. El gas empleado suele ser CO2, denominado dióxido de carbono. Sin embargo, también se emplea nitrógeno (N2) en algunos casos, como en la famosa mezcla Guiness, que emplea una mezcla de un 75% de nitrógeno y un 25% de dióxido de carbono. El nitrógeno desplaza al dióxido al servir la cerveza, que se aplana y forma la característica corona de cremosa espuma.
El gas se encuentra situado en botellas, las cuales lo contienen una presión típica de 80 atmósferas técnicas (at, 80 kilogramos por centímetro cuadrado). La presión a la que el barril debe trabajar es de unos 2 o 3 at. Mediante un manómetro regulamos la presión de salida del gas, que determina el grado de carbonatación al que se somete la cerveza. El circuito de gas contiene, además, válvulas de seguridad que impiden que la presión del barril aumente por encima de los límites de seguridad, impidiendo que éste explote.
En el sistema de salida de la cerveza se encuentra el sistema de refrigeración, que básicamente, funciona mediante un compresor de aire: el aire es comprimido y condensado y forzado a pasar por un capilar. Al expandirse en su salida, se enfría y disminuye la temperatura del agua de la cuba por la que pasa el serpentín que contiene la cerveza. Este agua se mantiene cerca de la congelación. El agua refrigerada también se emplea para enfriar el resto del camino que le queda a la cerveza hasta alcanzar el grifo.
Con las cask, la historia es completamente distinta. Dado que, por tal de ser consideradas Real Ale, no pueden emplear un gas externo, se emplean bombas de mano -hand pumps- para extraer la cerveza, cuando no se sirve por gravedad (evidentemente, el barril debe estar situado sobre el grifo). No es que las cask no sean carbonatadas: contienen la carbonatación natural de la fermentación, al igual que sucede con la cerveza en botella.
Antes de que una cask llegue al vaso, deben suceder muchas cosas. En primer lugar el amo y señor del bar debe decidir cuándo la cerveza ha madurado lo suficiente para ser abierta. Por supuesto, esto también depende de la cerveza. Una vez considere que la cerveza está lista, pincha el barril para regular el exceso de CO2 en su interior mediante dos piquetas que va alternando sobre la parte superior del barril. Cuando considera que la cerveza está lista para ser servida, dispone la salida al grifo y sella el piquero superior. Cómo la cerveza recorre los últimos metros es una discusión muy inglesa que parecen tener los ingleses del norte con los del sur y en la que no entraré.
La cask beer en el Reino Unido se debe servir a la temperatura de la bodega donde se encuentre el barril: unos 12-14ºC. Riete tú si pretendes hacer lo mismo en España. De todos modos es común mantener el cask en algún tipo de nevera si la temperatura ambiente no acompaña.
De algún modo, se procura que, al extraer la cerveza mediante la succión, se introduzca CO2 en el barril, manteniendo intacta la presión en el mismo (enlace): de qué manera se consigue esto no lo sé. Lo que está claro es que de este modo la cerveza puede tener problemas de pérdida de carbonatación. Las Real Ale tienen un tiempo de consumo que va desde los pocos días a un par de semanas, si la cerveza contiene suficiente alcohol y chicha para preservarse.
En contra del cask-conditioning hay más argumentos. Dependemos especialmente de la pericia del barman, y es mucho más difícil ofrecer un producto homogéneo, como reconocía Skinner en Eremu Meharrak. Aunque esto también puede ser una ventaja en favor de la variedad, según se mire.
En cualquier caso es un tema apasionante, que da para más de un post y varias preguntas. ¿Hasta qué punto es fundamentalista la postura de CAMRA?. Yo, sobre esto, me niego a opinar hasta que visite las islas británicas y sus Real Ale Pubs.
Un saludo a todos.
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