¿Cómo funciona un grifo de cerveza?
Lo que yo sabía es que, para que de un barril sobre el suelo salga cerveza a través un grifo a la altura de los hombros es necesario ejercer cierta presión sobre el líquido. Para ello, al abrir el grifo de cerveza introducimos gas en el barril, que responde arrojando el líquido elemento -ya nos entendemos- a través de la cañería que lo lleva hasta el grifo. Y poco más. De ahí que hasta un barril lleguen dos tubos, evidentemente: el uno de entrada y el otro de salida.
A partir de ahí, qué gas se emplea, cómo se refrigera el barril, cuál es la presión ideal para cada cerveza y por qué se estropea la cerveza en el barril era algo completamente desconocido (y algunas cosas las siguen siendo). Pero vayamos por partes.
Lo primero es que una cosa es lo que los anglosajones llaman keg y otra lo que llaman cask. Ambos se traducen por barril en nuestra cervantina -y escasamente cervecera- lengua. Pero resulta que en los keg se extrae la cerveza mediante la inyección de gas, mientras que en los cask esto no sucede. O no debería suceder, según la CAMRA (Campaign for the Real Ale).
Así que, por lo general, una cerveza de keg es filtrada y pasteurizada, mientras que una cerveza condicionada en cask se supone sin filtrar y no pasteurizada. Las cervezas sin filtrar ni pasteurizar tienen mayor cuerpo, son más complejas, preservan los aromas (y restos) de la levadura y evolucionan con el tiempo. Pero tienen sus cosas malas. Una: que, como decía el Filósofo Cervecero, te estás tomando algo vivo y más vale que tu estómago esté acostumbrado a tal fauna, si no quieres amanecer el día siguiente con un intestino como un tobogán. Pero como no es plan de contar cosas desagradables regresemos a las keg, que son las comunes en los bares españoles.
En la cerveza keg, la presión a la que se regule la salida de gas determina la presión a la que saldrá la cerveza. El gas empleado suele ser CO2, denominado dióxido de carbono. Sin embargo, también se emplea nitrógeno (N2) en algunos casos, como en la famosa mezcla Guiness, que emplea una mezcla de un 75% de nitrógeno y un 25% de dióxido de carbono. El nitrógeno desplaza al dióxido al servir la cerveza, que se aplana y forma la característica corona de cremosa espuma.
El gas se encuentra situado en botellas, las cuales lo contienen una presión típica de 80 atmósferas técnicas (at, 80 kilogramos por centímetro cuadrado). La presión a la que el barril debe trabajar es de unos 2 o 3 at. Mediante un manómetro regulamos la presión de salida del gas, que determina el grado de carbonatación al que se somete la cerveza. El circuito de gas contiene, además, válvulas de seguridad que impiden que la presión del barril aumente por encima de los límites de seguridad, impidiendo que éste explote.
En el sistema de salida de la cerveza se encuentra el sistema de refrigeración, que básicamente, funciona mediante un compresor de aire: el aire es comprimido y condensado y forzado a pasar por un capilar. Al expandirse en su salida, se enfría y disminuye la temperatura del agua de la cuba por la que pasa el serpentín que contiene la cerveza. Este agua se mantiene cerca de la congelación. El agua refrigerada también se emplea para enfriar el resto del camino que le queda a la cerveza hasta alcanzar el grifo.
Con las cask, la historia es completamente distinta. Dado que, por tal de ser consideradas Real Ale, no pueden emplear un gas externo, se emplean bombas de mano -hand pumps- para extraer la cerveza, cuando no se sirve por gravedad (evidentemente, el barril debe estar situado sobre el grifo). No es que las cask no sean carbonatadas: contienen la carbonatación natural de la fermentación, al igual que sucede con la cerveza en botella.
La cask beer en el Reino Unido se debe servir a la temperatura de la bodega donde se encuentre el barril: unos 12-14ºC. Riete tú si pretendes hacer lo mismo en España. De todos modos es común mantener el cask en algún tipo de nevera si la temperatura ambiente no acompaña.
De algún modo, se procura que, al extraer la cerveza mediante la succión, se introduzca CO2 en el barril, manteniendo intacta la presión en el mismo (enlace): de qué manera se consigue esto no lo sé. Lo que está claro es que de este modo la cerveza puede tener problemas de pérdida de carbonatación. Las Real Ale tienen un tiempo de consumo que va desde los pocos días a un par de semanas, si la cerveza contiene suficiente alcohol y chicha para preservarse.
En contra del cask-conditioning hay más argumentos. Dependemos especialmente de la pericia del barman, y es mucho más difícil ofrecer un producto homogéneo, como reconocía Skinner en Eremu Meharrak. Aunque esto también puede ser una ventaja en favor de la variedad, según se mire.
En cualquier caso es un tema apasionante, que da para más de un post y varias preguntas. ¿Hasta qué punto es fundamentalista la postura de CAMRA?. Yo, sobre esto, me niego a opinar hasta que visite las islas británicas y sus Real Ale Pubs.
Un saludo a todos.
Eremu Meharrak también ha dado su visión
Cómo mantener la cerveza en el pub, según la CAMRA
Completa guía acerca de los grifos de cerveza que más conocemos, en Cerveceros Digitales (seguid la numeración de la url)
Cerveza tirada, en la Wikipedia inglesa
Todo un set de fotos de cask ale
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6 cosillas:
"Re ale mente" interesante el post (observese el juego de palabras, jejeje).
Hay muchos mitos sobre la duración de los barriles una vez pinchados.
Mi experiencia me indica que mucho más de lo que la gente suele decir.
En invierno, y si los conductos desde el barril al grifo están debidamente tratados no debería haber ningún problema con una mínima rotación. Una cerveza belga tostada puede durar como mínimo unas tres semanas, el trigo entre diez y quince días, una ale británica (en mi caso la bass) unos quince días, y la rubia si te digo la verdad no lo se porque tiene mucha rotación y nunca un barril se alarga más de tres o cuatro días. De todas formas los veinte días los aguanta sin problema.
He de señalar que con el paso de los días, el que no esté estropeada la cerveza, no quiere decir que esté en optimas condiciones. Va perdiendo y se nota.
En verano, salvo que los barriles estén en nevera, suelen estar metidos bajo la barra junto a los motores del enfriador, lavavajillas, maquina de hielo... Fácilmente a treinta grados. Como podéis imaginar veneno puro que acorta notablemente su conservación y su calidad.
En otro orden de cosas, ya está listo el aporte de la Caac a la ronda de este mes. Gracias por la invitación, amigo Delirium.
Un abrazo muy fuerte desde Asturias (esperamos visita)
Gracias por la aclaración de lso días. Lo del trigo es interesante porque me preguntaba por qué es tan fácil que cada poco tiempo nos sirvan una cerveza picada en un bar que frecuento y cuyo nombre no diré...
Es un palo no poder apostar por una cerveza sin garantías de que le vas a sacar todo el partido, pero en fin, supongo que es el negocio.
Lo de la vista está complicado, y lo digo porque lo he pensado para este verano. Pero estas vacaciones (que empiezo hoy) van a ser menos vacaciones que otros años.
Un abrazo de vuelta!
Hola Delirium!
En verdad hermoso artículo, muy ilustrativo y completo en verdad. Pero como soy nuevo en el tema (no en el de tomar, sino en el de saber qué estoy tomando) me han quedado un par de dudas que espero me puedas absolver:
La primera es sobre la refrigeración, por más que trato no termino de imaginarme cómo es eso del capilar, sólo se me viene a la cabeza un montón de pelos, jeje.
Lo otro es sobre la duración de la cerveza rubia una vez abierto el barril, lo que pasa es que estoy pensando en poner un pequeño negocio, algo mas bien artesanal, y el tema de las mermas me interesa sobremanera, sobretodo por el lado del bolsillo.
Gracias de antemano, y un gran saludo desde el Perú!
Hola Dado,
un capilar no es más que un conducto muy estrecho, nada más. En un aparato de refrigeración por aire, éste es forzado a pasar por un conducto estrecho (comprimido). Al salir, pierde temperatura (por la misma razón cuando soplas con la boca cerrada el aire es frío y cuando bostezas, caliente).
En cuanto a la duración de la cerveza rubia, lo mejor es que consultes con el proveedor de barriles. Y si eres tú el que hace la cerveza, entonces debes ser tú el que lo sepa.
Lamento no poder ayudarte más. Sólo te aconsejo que consultes a expertos en sistemas de refrigeración y a otros propietarios de negocios. Te podrán ayudar más que yo, que tan sólo soy aficionado.
Un saludo!
Gracias Delirium por tu explicación. En verdad voy a buscar a alguien que me pueda fabricar uno de esos enfriadores. En cuanto a fabricar la cerveza, estoy muy lejos todavía de eso, hasta ahora sólo me he dedicado a tomarla, y ahora voy a ver si la puedo vender.
Gracias nuevamente!
Saludos
Muy interesante el articulo y me gustaria poner mi granito de arena. En el circuito de refrigeración como es el caso de un grifo de cerveza el compresor hace circular un refrigerante que es un "gas" que al pasar por la diferentes zonas del circuito frigorifico va cambiando de estado absorviendo y ceciendo calor.
En el capilar se produce la expasión del refrigerante y consiste en hacer bajar la presion del refrigerante a menor presión menor temperatura y este recien expansionado empieza a cambiar de estado Liquido a estado gaseoso y para lograr ese proceso necesita absorver mucho calor de donde lo saca?? del intercambio que se produce en el serpentin con la cerveza a temperatura ambiente.
Una vez sale el refrigerante en estado gaseoso del intercambiador,evaporador,serpentin como quieran llamarlo vuelve al compresor donde es comprimido elevando su presion y con ello su , calor,temperatura ahora falta la otra parte desacerse del calor cecido por la cerveza al refrigerante y eso se produce con otro intercambiador por el que circula el refrigerante al principio en estado gaseoso según lo va atravesando empieza a condensarse y volver a cambiar de estado ya que esta ceciendo el calor anteriormente absorvido al aire mediante un ventilador o las baterias de finos tubos q observamos en la parte trasera de los frigorificos.Una vez todo se hizo liquido llegariamos otra vez al capilar o sistema de expasion para bajar su presion denuevo y absorver mas calor de la cerveza. Saludos!
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