Las cervezas 'puras' Alemanas

Estuve pensando hace poco en las cervezas alemanas (que borrachín, ¿no?). Hace nada comentaba que las mismas nunca me habían entusiasmado. Evidentemente, por producción e historia, Alemania es un gigante cervecero y sus cervezas reconocidas en todo el mundo. Sin embargo, en mis visitas he encontrado siempre mayor cantidad que calidad. La cerveza alemana es, en muchos aspectos, más desconocida de lo creemos.

La mayor parte de gente en España identifica las cervezas alemanas con las botellas de medio litro turbias (si termina en er seguro que es alemana). Además, los que han leído un poco más las etiquetas, saben que muchas cervezas alemanas cumplen la llamada Ley de Pureza. No saben qué es pero San Miguel nos aclara que es algo bueno y por eso también lo cumple. Ahora, entre una San Miguel y una Andechser dunkel hay la distancia entre Manila y la abadía de Andechs... así que nos surgen varias preguntas:
¿Qué es la Ley de Pureza Alemana?
¿Cuál es su relación con la historia de Alemania?
¿Quién ha dado vela a San Miguel en este entierro?

Para empezar, la cerveza de trigo alemana como la descrita es oriunda de Bohemia y en Alemania es la cerveza tradicional de Baviera. Se le conoce como Weizenbier (cerveza de trigo) y suelen ser ligeramente ácidas y refrescantes, de cuerpo medio y untuosas. Por lo general suelen ser turbias o contener restos de levadura, aunque depende de la variedad.

La cerveza de esta región se ha expandido por todo el mundo y su máxima celebración -la Oktoberfest¹- se ha convertido en un rentable negocio turístico. El éxito de las cervezas de trigo ha eclipsado variedades locales germanas tan o más interesantes que las bávaras, como la blanca de trigo berlinesa, la Altbier en Düsseldorf o Kolsch de Colonia. Lo cierto es que si nos quedamos con tan sólo la zona de Baviera, no quedamos sin tres cuartas partes de Alemania.

La Ley de Pureza Alemana (o Reinheitsgebot) también surgió en la zona de Baviera (ya hablamos un poco de ella). De hecho, en un principio, no era ni completamente alemana. No la promulgó Carlos I (V de Alemania) como gusta decir a San Miguel, sino que fue el duque Guillermo IV de Baviera, en la ciudad de Ingolstadt. También se llama -y es así como la citan la mayor parte de cervezas alemanas- ley de pureza de Bayern.

La ley no se trata de una medida de protección de los consumidores, como he leído, al menos no parece que fuera esa su intención. Se trata de un texto intervencionista que regula el precio máximo de la cerveza. Además establece que los únicos ingredientes permitidos en la elaboración son malta de cebada, lúpulo y agua. Las levaduras no se mencionan, claro, porque nadie sabía lo que eran²: sencillamente se añadían sedimentos de la anterior fermentación y la cosa funcionaba mejor que si no se hacía.

Hoy se entiende que los principales motivos de esta ley fueron principalmente económicos, más que gastronómicos. La prohibición del uso de trigo alivió la lucha por el cereal que mantenían cerveceros y panaderos, favoreciendo a estos últimos. Por otro lado se evitaba la posible adición de otros cereales no autóctonos (lo que es una medida proteccionista).

¿Pero, si sólo se puede añadir malta de cebada, dónde quedan las cervezas de trigo?. ¿No son acaso tradicionales?. Pues también, no crean que los nobles hicieron algo tan estúpido para prohibir estas nutritivas bebidas. Sencillamente, su fabricación se convirtió en un derecho reservado a los cerveceros reales, esto es, a cerveceros a los cuales, a cambio de dinero, les era otorgado el privilegio de fabricación. Hoy en día todavía quedan herederas de aquellas cervezas privilegiadas, como Schneider & Sohn o las cervezas de Luitpold.

La Ley de Pureza se fue extendiendo, con adaptaciones, a las distintas regiones de Alemania y, como decimos, a duras penas subsistieron las variedades, luego protegidas, Alt y Kolsch, eclipsadas más tarde por las nuevas Lager de Munich y Viena. Sin embargo, la propia ley ha ido cambiando y, por supuesto, hoy en día la elaboración de cerveza alemana no se restringe a los contenidos de una ley del s. XVI.

En la actualidad la Ley de Pureza Alemana, aplanadora y devoradora de estilos, ha demostrado ser un excelente reclamo publicitario (junto con la Oktoberfest). No es extraño que los empresarios cerveceros la invoquen pues en los mercados, ni que San Miguel nos dé la vara con 1516, la Edad de Oro de la cerveza.

Por desgracia, esto nos impide descubrir el verdadero potencial de la cerveza alemana como nos gustaría. En mi caso, además, no he podido (en ninguna de mis estancias en Alemania) ir a la caza de cervezas y cervecerías de renombre. En mi segunda visita sí que es verdad que bebimos muchas cervezas. Pero muchas. Sin embargo las cervezas las obteníamos en supermercados que, pese a tener centenares de botellas, apenas ofrecía algo fuera de las eurolager y planas weizenbier.

Por eso pido ahora ayuda a los amigos cerveceros españoles: ¿alguien conoce dónde puedo obtener cervezas de Colonia, o Altbier en nuestro país?. Y una segunda pregunta: la primera vez que estuve en Alemania (en el noroeste) pude probar una Altbier que me sirvieron con fruta en el fondo del vaso. La pregunta es: ¿se comía la fruta?.

Yo no sabía que hacer y por eso, por no quedar mal, me comí la mitad.

¹ El amigo Pinar ha escrito un interesante post acerca de las distintas cervezas de Baviera, y en especial de Munich, que conoce bien.
² Al respecto, ver la anotación que hace Max en los comentarios, aclarando que esto no es del todo cierto

El Libro de la Cerveza. Michael Jackson Ed. Blume.
Reinheitsgebot. Wikipedia inglesa.
Texto de la ley (inglés)
Origen de la foto (Creative Commons)

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La historia de Kirin Brewery

Ésta es la tercera entrega de la historia de la cerveza y principales cerveceras japonesas. No podía ser menos en este blog de inspiración nipona. Por cierto que a medida que pasan las semanas ya queda menos para que retome el estudio del japonés. Prometo que los posts sobre este idioma volverán pues pronto.

Pero vayamos ya con la:

Historia de Kirin Breweries

Si mal no recuerdan, la historia de la cerveza en Japón comienza en Yokohama con la creación de la Spring Valley Brewery. Su fundador fue el malhadado aventurero estadounidense de origen noruego William Copeland. Éste había llegado a Japón en 1864 y había establecido un próspero negocio de lácteos y transportes. Vio que el número de sus trabajadores aumentaba y que estos, evidentemente, tenían sed. Adivinan lo que hizo, ¿no?.

Se cuenta que Copeland tuvo la idea de instalar una cervecería local en 1869, cuando vio bajar las aguas claras de las montañas de Amamuna. Tras un año de trabajo dio a luz a su primera cerveza: la Amamuna Beer-Sake. No le iba entonces mal a Copeland, porque la demanda de cerveza subió rápidamente esos años. En 1972 regresó a Noruega, se casó con su novia y la llevó a vivir a Japón.

Por desgracia su mujer fallecería poco más tarde. En 1884 Copeland, casi arruinado, cerró la Spring Valley Brewery y regresó a EE.UU. Sin embargo las instalaciones permanecieron y al año siguiente un grupo de de empresarios formado por extranjeros y japoneses decidió comprar y reabrir la fábrica: es el nacimiento de la Japan Brewery Company. Ya en 1884 se populariza la imágen de la marca en todas sus cervezas: un dragón de la suerte japonés o kirin 麒麟.

Resulta, por cierto, curioso que nosotros veamos una mezcla de dragón y caballo cuando los japoneses ven un ciervo-jirafa, según la traducción que se me ofrece. Lo que está claro es que es un animal mitológico y mágico. Un niño con virtudes de genio, por ejemplo, es un kirinji -麒麟児-.

Aunque en principio el capital y la mayor parte de recursos eran extranjeros, en 1907 la familia Mitsubishi adquirió todo la empresa e inició su rápida expansión por Japón. Ésta sólo se vio frenada por la destrucción de la fábrica de Yokohama en 1923, que sin embargo fue seguida por una rápida reconstrucción y ampliación.

Kirin vio sin embargo como su pujanza fue frenada por la centralización impuesta por Dai Nippon Breweries, la macroempresa que dio origen a Asahi, cuya historia ya contamos. La IIGM tampoco ayudó a la recuperación ni de la cervecera ni del país, evidentemente.

En los años 50, sin embargo, y tras la disgregación forzosa de imperio Dai Nippon, Kirin se alzó pronto como la primera cervecera, llegando a alcanzar el 60% de cuota de mercado. En un país como Japón eso es mucho y Kirin llegó a ser la segunda productora mundial a mediados de los años 60, por detrás de Anheuser & Bush. Y la situación de predominio se prolongó de este modo hasta que Asahi rompió el mercado con su exitosa Asahi Dry a finales de los 80. Pronto Asahi Dry se convertiría en la cerveza más vendida, por delante de la intocable Kirin Lager.

Kirin acusó el golpe y tuvo que cerrar tres de sus fábricas. Introdujo en el mercado nuevas Lagers, menos amargas y fuertes. Kirin también se apuntó pronto a la creación y venta de happoshu, cerveza con menor proporción de cebada. Sin embargo, a pesar de todos estos movimientos, la entrada de Asahi en el mercado de las flojas cervezas propició, en 2001, que Kirin perdiese su supremacía en el mercado japonés.

En la actualidad, el producto más exportado de Kirin es Kirin Ichiban, una lager comercial clara, seca, y bien lupulizada. Sin embargo, Kirin guarda sorpresas agradables en su Kirin Beer Village, un pequeño parque temático dedicado a la cerveza a los pies de la fábrica reconstruida en Yokohama. Allí se pueden degustar especialidades elaboradas en una microcervecería experimental de Kyoto, como la Kirin Alt: la visión japonesa de las cervezas de Düseldorf.

Y no es la única referencia alemana. A finales del siglo XIX la empresa estuvo bajo dirección germana. Muy posiblemente gracias a ello, Kirin fue una de las primeras cerveceras japonesas en elaborar una Lager negra inspirada en la Munich, o quizá en las cervezas de Köstritz, como quería pensar Michael Jackson. Esta cerveza ha sido imitada por todas sus competidoras. En fin, que todas las especialidades de Kirin, la cerveza de la jirafa voladora, pueden degustarse en el pub de la Kirin Beer Village.

Pub que se llama Spring Valley: todo un homenaje al desafortunado William Copeland.

Un saludo y hasta la próxima.

"Japón, La Cerveza del Sol Naciente" Bar&Beer, número I, vol. 2
El Libro de la Cerveza. Michael Jackson. Ed. Blume.
Origen de la imagen.

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Una historia personal de El Águila

Es la primera vez que hago una entrada de copia y pega, pero creo que merece la pena. Lo que viene a continuación es una historia sobre la cerveza El Águila (la cerveza española) contada en primera persona, desde que el autor de niño contemplaba la cerveza con extrañeza hasta que fue partícipe de su sabor. Habla de mi ciudad, Valencia, y de un edificios que fueron y que ya no están y que yo no conoceré. Habla de jugar en la calle, cuando eso ya casi está perdido. En fin, creo que acaba sobresaliendo por encima de una simple opinión acerca de una cerveza. Lo mejor es que lo lean.

Lo encontré preparando uno de mis posts sobre Amstel y la verdad es que supe de inmediato que querría hace un post con él. He tratado de ponerme en contacto con la persona que lo escribió, pero me temo que eso ya no es posible. La página es accesible desde cualquier buscador aunque quizá suponga algún tipo de falta publicar en esta otra página su opinión. En todo caso lo hago con intención de procurar un sencillo homenaje a su autor, y espero que ningún amigo o familiar lo considerara inadecuado si lo viese. Espero que les alegre saber cómo he disfrutado de su lectura

Mi vieja cerveza (por calzedefoc)

Hoy voy a hablar de la cerveza El Águila, una de las cervezas de mi niñez, la otra marca es El Tùria, empresa que fue comprada en su día por la Marca Damm.

Recuerdo que solo se compraba en los días muy especiales, es decir, cuando venían amigos o familiares y había que demostrar que uno era un honrado trabajador y no un pobre que vivía de la caridad. Me gustaba que vinieran estas visitas porque de esta manera a mí me compraban una Coca-Cola o una Fanta de naranja, porque como era un niño no podía beber alcohol, cosa que siempre me ha hecho gracia ya que muchas veces te daban un trozo de pan con un chorrito de vino y azúcar o cuando comías poco te daban un vasito con vino quinado para abrir la gana.

En esa época, los años 60, las marcas de bebidas tenían su propio envase, su marca distintiva, pintada en la botella y secada al fuego, no como ahora que llevan una etiqueta pegada y va que se mata. Cada marca de cerveza tenía su propia botella, no como ahora que están estandarizadas. Como tenías que devolver el casco, que te lo cobraban cuando comprabas por primera vez un producto (lo mismo daba que fuera cerveza, vino, gaseosa o un refresco) cuando lo tenías que devolver tenías que ir a una tienda o bodega que tuviera dicha marca, ya que no aceptaban la de los demás, al no ser que fuera un local grande y tuviera de todas las marcas.

La cerveza El Águila tenía como marca dicha ave, igual que ahora y decía donde estaban ubicadas sus fábricas y ponía el escudo de la ciudad. Me acuerdo que en aquella época eran tres fábricas: Madrid, València y Córdoba. Todo ello en pintura de color amarillo y el tapón era metálico como ahora, pero la parte interior no tenía un plástico sino que era de corcho muy fino. En aquella época estaba de moda entre los niños el jugar con las chapas y las de las cervezas eran las preferidas, sobre todo esta marca, más que las del Turia. Las que eran de locura eran las marcas de otras cervezas que no se vendían por donde vivías.

En esos años era muy difícil encontrar cerveza de otra marca en un sitio que tuviera una fábrica, no como ahora, que puedes encontrar una misma marca en muchos sitios de España. El color de la cerveza El Águila era más oscuro que el de ahora y tenía un sabor muy amargo, lo sé porque como teníamos prohibidos beberla (no hay nada como una prohibición para hacer lo prohibido, hay que reconocer que tiene su encanto) bebíamos a escondidas la poca cerveza que quedaba en los vasos de los mayores.

La fábrica de València estaba en la zona del puerto, al lado de la vía de RENFE, ya que como era una línea en superficie dividía la zona de manera total. Ocupaba un espacio enorme y un día la visite con mi padre, no fue una visita organizada, sino que mi padre conocía a algunas personas que trabajaban allí y una tarde (cuando no estaban los oficinistas) me la enseñaron y lo único que me acuerdo era donde esterilizaban los envases. Era una especie de caldera, con agua muy caliente, en donde introducían las botellas para poderlas rellenar de nuevo. Según comentó el amigo de mi padre el problema que tenían es que algunos desaprensivos ponían dentro de ellas objetos metálicos y si no se daban cuenta se vendía una botella de cerveza con sorpresa (como los Kinders actuales), lo cual, lógicamente, no les gustaba.

Esta marca fue favorecido por el anterior régimen, lo mismo que la SEAT y ENASA (fabricante de los camiones Pegaso) y empezó a fabricar cerveza especial, la cual fue la única que reconoció el Ministerio de Información y Turismo, dirigido en ese momento por Manuel Fraga Iribarne (actual presidente de la Xunta de Galicia). Estábamos ya en los años 70 y España empezaba a despegar económicamente y empezaba a ver más demanda de productos, ya se bebía cerveza con cierta regularidad (no hacía falta que vinieran familiares) y nuestros familiares emigrantes a Europa nos traían productos que en ese momento no estaban en el mercado español o lo estaban de manera muy minoritaria. Con dicha demanda empezaron a importarse cervezas extranjeras y también las fábricas españolas empezaron a hacer productos especiales. Pero vino el tío paco con las rebajas. Como ya he dicho, en España, la única cerveza especial reconocida era la de El Águila, por lo que los inspectores de Turismo empezaron a recorrer los locales de ocio pidiendo una cerveza especial y si no le daban la marca correcta eran multados por no cumplir la normativa vigente. Por lo que los locales que tenían otras cervezas tuvieron que venderlas como normales o como de importación, jamás como especiales. Por fortuna dicha época ha pasado y espero que no vuelva.

Las cervezas españolas normales se han hecho más suaves, más claras y sus fábricas (hablo en general, siempre hay excepciones) normalmente no tienen muchas calidades, incluyendo a El Águila. Me imagino que todo depende del mercado de la oferta y la demanda. Porque diversificarse en muchos productos tampoco es bueno empresarialmente a no ser que esté muy respaldado por su consumo.
Es la cerveza que más he consumido en mi juventud, la que tenías en cualquier bar de València y siempre ha mantenido una cierta calidad, no ha dado gato por liebre. El problema es que empecé a beber cerveza más fuerte, de más graduación y últimamente apenas la pruebo, excepto cuando compro botellas de litro, entonces si que confío en ella.

La verdad es que (vemos que los anuncios actuales se basan en ese hecho), siempre ha sido y es la bebida que hemos tomado los amigos cuando nos reuníamos, primero porque sabe bien y luego porque es mucho más barata que los combinados. Su único problema, para mí, cada uno tiene su opinión, es que tienes que ir más veces de lo normal a evacuar las aguas menores.
Sin nada más que desearos que siempre esté en vuestros hogares la salud, el amor y el dinero me despido hasta la próxima.

Hasta siempre.

Fuente original
La foto (y botella) es de Kike, cervecero y coleccionista, quien mantiene además un gran blog. Amablemente me ha dado su permiso para publicarla

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La historia de Asahi Beer

Lo prometido es deuda. Y ahora que los amigos del CAAC ya han publicado su segundo encuentro con la cerveza nipona, yo les cuento la historia de la mayor cervecera del país del sol naciente: Asahi Breweries.

La historia de Asahi (朝日: significa "sol naciente") está indisolublemente unida a la historia de la cerveza en Japón, que ya narramos. Como ya dijimos, las andanzas de la cerveza comienzan en los puertos comerciales japoneses a finales del s. XIX, abiertos a la fuerza por potencias extranjeras. El éxito de la cerveza subió como su espuma. Tanto que el gobierno japonés decidió crear su propia fábrica.

Incluso se cuenta que el origen de esta decisión fue el agrado que le produjo al gobierno nipón el regalo de varias cajas de cerveza por parte del comodoro de la flota británica estadounidense, Matthew Perry. Pero esto ya no está tan claro.

El emplazamiento elegido fue el de Sapporo　札幌, en la septentrional isla de Hokkaidou　北海道. Tan sólo diez años después el gobierno vendería la empresa a manos privadas, renombrándose la empresa: ahora se llamaría Sapporo Brewery Ltd. Era 1886 y muchas otras cerveceras japonesas nacieron en ese periodo. Y una de ellas fue Osaka Brewing Company.

En ésta trabajaba Hiizu Ikuta, quien había estudiado en la célebre escuela Weihenstephan de Baviera. Fruto de su estudio nació, en una de la empresas controladas por Osaka Brw una cerveza llamada Asahi. Era 1892.

En 1906 se fusionaron tres de las mayores empresas del país: Sapporo, Nippon Brewing Company y Osaka, formando un consorcio que acaparó las ventas de cerveza durante más de 40 años. Se llamó la Dai Nippon Brewery.

A mediados de los años 40, Dai Nippon controlaba el 70% de las ventas de cerveza del país. Fue entonces cuando el gobierno intervino, obligando a la empresa a dividirse con el fin de impedir el evidente monopolio. De esa ruptura nació Asahi Beer, así como el germen de la posterior Sapporo.

Asahi fue la primera cervecera en comercializar cerveza en lata en Japón, novedad que introdujo en el año 1958. Sin embargo, la popularidad de la marca fue decayendo: de una cuota de mercado del 36% en 1949 hasta tan sólo un 10% en 1981. Los directivos, reunidos en tensa sesión, examinaron los resultados de las encuestas a la luz de los malos datos. El motivo de las bajas ventas estaba claro: la cerveza era mala.

Ante ello, Asahi decidió resolver el problema e importar la materia prima de países con mayor tradición productora y, a su vez, enviar a estudiantes a formarse fuera del país. Y como resultado de tanto esfuerzo surgió Asahi Super Dry, su producto más internacional y exitoso.

Asahi Super Dry tuvo una aceptación enorme, sobretodo entre jóvenes consumidores, que además quedaron fidelizados. A finales de los 80 Asahi se convirtió en la segunda cervecera del país, tan sólo por detrás de la histórica Kirin. Y en 1997, Asahi Super Dry se convirtió en la cerveza más bebida de Japón. Pero entonces llegaron las happoshu.

Como sabemos, las happoshu son cervezas con menor cantidad de malta y tuvieron éxito inmediato a causa de su bajo precio (la mitad de una cerveza 'normal'). Asahi, sin embargo, no se decidió a entrar en este mercado hasta que los beneficios de sus competidoras fueron notables. Sólo entonces Asahi apostó por este producto, convirtiéndose, casi de inmediato, en la receptora del 23% de las ventas de este tipo de bebidas. Con este punto anotado, Asahi Beer superó por primera vez a Kirin Breweries en la lucha por el mercado japonés en el 2001. Hoy en día Asahi sigue creciendo gracias a participaciones en otras cerveceras y a sus exportaciones. Asahi es fácil de encontrar en casi cualquier restaurante japonés u oriental.

Y así acaba esta historia. Debo decir que a mí Asahi Super Dry no me gusta especialmente, y hay Lagers bastante mejores en España. Pero mira, aquí llevamos haciendo cerveza unas 3000 años y allí poco más de 100. Y tampoco hay tanta diferencia, vaya.

Un trago. Y hasta la próxima historia.

¹ No viene mal recordar la nota de cata de Chela

"Japón, La Cerveza del Sol Naciente" Bar&Beer, número I, vol. 2
Fotos de Flickr: la cerveza de aquí y el edificio de aquí. (Ambos CreativeCommons)
Kirai tiene su propia versión del edificio de Asahi.

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Historia de la cerveza en Japón

He aquí un post multidisciplinar que aúna dos de mis aficiones: cerveza y el país nipón. Dejando de lado el nihonshu　日本酒 o "sake", que no es exactamente una cerveza (algún día hablaremos de él), la historia de la cerveza en Japón comienza con la apertura comercial del país durante la restauración Meiji. Transcurre desde entonces ligada al desarrollo social y cultural japonés posterior, atraviesa los contratiempos de la Segunda Guerra Mundial y alcanza su normalización y modernidad tras el desarrollo económico de archipiélago. Hoy veremos esa historia.

Por otro lado, no quisiera separar a la propia cerveza de su historia, así que animo a los visitantes a que lean los posts que a la cerveza japonesa -biiru　ビール- dedican los compañeros de la Compañía Asturiana de Amigos de la Cerveza. Y si además pueden ir a una tienda oriental y proveerse de unas cuantas de éstas para su disfrute, mejor que mejor: ya lo tendremos todo.

La historia de la cerveza en Japón empieza un 1 de Mayo de 1865 en una taberna de Yokohama. Inaugurada por W. Pattow surgió para abastecer a los extranjeros que llegaban al puerto comercial. La cerveza tenía que ser importada a un alto precio debido a los altos impuestos y tenía por ello escasa salida. Así que, ¿por qué no fabricarla en el propio Japón?.

Koumin Yamamoto elaboró la primera cerveza japonesa en 1853, aunque a modo de experimento. En realidad se considera que la primera cervecera de Japón, ubicada en Yokohama, funcionó de 1869 a 1874. Sin embargo la más popular fue la Spring Valley Brewery, fundada por el norteamericano W. Copeland. Su elaboración empezó en 1870 y perduró hasta 1884, cuando Copeland, acosado por una serie de desgracias personales, cerró la compañía y regresó a su país de origen. Sin embargo esta fábrica daría lugar años más tarde al nacimiento de Kirin Brewery.

En 1872 se fundó en Osaka la primera cervecera controlada por japoneses: la Osaka Beer Brewing Company. Fue fundada por Syozaburo Shibutani y uno de sus mayores éxitos fue enviar a Baviera a Hiizu Ikuta, a la prestigiosa escuela de Weihenstephan¹. Cuando regresó se encargaría de sacar al mercado la cerveza estandarte japonesa por excelencia: Asahi beer.

Viendo que la industria de la cerveza experimenta una enorme expansión, el gobierno decidió crear en 1876 la cervecera Hokkaido Kaitakushi Beer Company, que vendería diez años más tarde. Asimismo decidió empezar a cobrar en 1901 impuestos por su elaboración, cifrando en 180.000 l. la cantidad mínima para expedir la licencia de fabricación. Por ello muchas pequeñas cerveceras cesaron su negocio.

En los años 20 las empresas japonesas adquirieron gran cantidad de maquinaria para la fabricación de cerveza procedente de los EE.UU. Era la época de la Ley Seca y muchos fabricantes estadounidenses se vieron obligados a cerrar, cosa que aprovecharon los japoneses.

Los años precedentes e inmediatamente posteriores a la IIGM fueron de crisis: las grandes cerveceras se aliaron y el gobierno asumió el control de precios. Se aumentó desmesuradamente la cantidad de cerveza necesaria para que fuera concedida la licencia de fabricación. Muchas de las pequeñas cerveceras surgidas en los años 20 desaparecieron o fueron engullidas.

A finales de los años 50, en cambio, Japón revive con una expansión económica sin precedentes. Como consecuencia, el consumo de cerveza se disparó, propiciado también por el consumo añadido de las tropas extranjeras de ocupación. Por otro lado el gobierno japonés obligó en 1949 al gran consorcio cervecero Dai Nipon a fragmentarse con el fin de impedir su monopolio. Esta fractura daría lugar más tarde a las actuales Asahi Breweries y a Sapporo, y permitiría a Kirin alcanzar el primer puesto en la producción nacional, que mantendría hasta 2001.

Los últimos 20 años han traído importantes cambios en la cerveza japonesa. Por un lado en 1994 el gobierno japonés permitiría elaborar y comercializar cerveza a empresas con una producción superior a 6000 l., bajando drásticamente de los 2 millones exigidos anteriormente. Las microcervecerías se extendieron rápidamente. Sin embargo, debido a la falta de experiencia y tradición artesanal, muchas ofrecían productos de baja calidad: éstas cerraron poco tiempo después. Hoy el sector microcervecero apenas provee el 1% del total consumido en el país.

Por otro lado el Estado decidió aumentar los impuestos sobre el alcohol, estableciendo cuatro categorías para la cerveza: más del 67% de malta de cebada, entre el 50 y el 67% para la segunda categoría, de 25 a 50% y con menos de 25% de malta. Por supuesto, la auténtica cerveza quedaba en el primer grupo y era la más gravada. Las marcas, algunas con cierta reticencia, decidieron entonces elaborar cerveza con menor contenido en malta. La primera de ellas fue elaborada por Suntori en 1994 y tuvo una gran acogida debido a su bajo precio, así que pronto fue imitada por las otras empresas. Estas cervezas complementadas con otros cereales no malteados reciben en Japón el nombre de happoshu -発泡酒-, algo así como "vino espumoso".

El Gobierno japonés no tuvo otra idea que tasar al alta el segundo grupo de cervezas. Y, por supuesto, las cerveceras contraatacaron elaborando cervezas con menos del 50% malta a bajo precio. Estas cervezas de baja calidad suponen un 40% del mercado en Japón. Y aunque su sabor no pueda compararse a una cerveza "completa" no seré yo quien critique a los japoneses. Cuando el dinero aprieta, aprieta de verdad.

Efectivamente la crisis económica japonesa de los últimos años produjo un estancamiento en el consumo de cerveza que las grandes empresas sortearon sólo con la introducción de estos nuevos productos. En la actualidad Japón es el sexto productor mundial con 66 millones de hectolitros al año, aunque en consumo per capita su puesto desciende al 32. La cerveza cumple una función social muy importante ya que se le consideró la primera bebida "social", que igualaba a jefes y trabajadores a su alrededor.

En Japón, por ejemplo, nunca debes servirte tú mismo una cerveza si estás acompañado. La costumbre obliga a mostrarla al compañero y, si éste asiente y levanta su copa, servirle. Acto seguido verás como tu compañero hará ademán de servirte a ti. Interesante, ¿no?.²

Y poco más por hoy. Este post continuará con la historia de las grandes cerveceras japonesas: Sapporo, Asahi y Kirin. Y no se olviden de visitar CAAC. ¡Y sobretodo dispongan de una biiru antes de empezar con la lectura!.

¹ La cerveza Weihenstephaner, por cierto hace gala de ser la cervecería más antigua del mundo: fundada en el 1040.
² Éste es un vídeo satírico acerca de las costumbres de los japoneses: cómo comer sushi (donde aparece cómo servir la cerveza). Aunque, evidentemente, está exagerado, refleja la realidad. Y es muy bueno y divertido.

"Japón, La Cerveza del Sol Naciente" Bar&Beer, número I, vol. 2
La imagen es de T. Enami y tiene licencia CC. Hay muchas y muy bellas imágenes más de la época en T-enami.org

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Historia de El Aguila, digo... de Amstel

1870, Amsterdam. Dos jóvenes sedientos, Hans de Pesters y J.H. Van Marwijk desean tomarse una buena jarra de cerveza junto al río. Por desgracia, uno de ellos se tendrá que quedar sin: no hay suficiente cerveza para llenar dos jarras. Evidentemente, ninguno de ellos quería renunciar a la bebida, así que Hans dio con la solución:

Yo quiero tomarme una cerveza, y tú también. Como ninguno de los dos vamos a renunciar a ella, te reto a una partida de billar. Quien la gane, se lleva la cerveza.

Y así, mientras la cerveza esperaba a su campeón, Hans y Marwijk comenzaron a disputar la partida. Ambos eran buenos jugadores y pronto el gentío se acercó para disfrutar de la competición. Finalmente, Van Marwijk dispuso de la oportunidad ganadora y se dispuso a embocar la tronera con la bola blanca y roja. Pero la presión fue demasiado grande.

La bola, disparada por el mal tiro, voló por encima de la mesa, con tal mala fortuna que acertó en la jarra de cerveza, destrozando el ansiado trofeo. Tras el estupor y las siguientes carcajadas, los jóvenes supieron que había nacido una amistad. Y de ella nacería una de las cerveza más bebidas hoy en día en España. Lleva el color blanco y rojo de aquella bola y el nombre del río que les sirvió de escenario. Estoy hablando, claro, de Amstel.

Pronto Amstel se convirtió en la cerveza más bebida en Amsterdam y empezó a exportar su cerveza al Reino Unido y a las colonias holandesas (1883). En 1915 la producción de cerveza multiplicaba por 20 la inicial. Y para 1926 era la tercera cerveza holandesa más exportada.

El crecimiento continuó tras la segunda guerra mundial, ampliándose los países a los que se distribuía: EE.UU., Bélgica, Antillas, Jordania, Puerto Rico... En 1968 Amstel se unió al gigante holandés por excelencia, Heineken. Juntos, sí, pero no revueltos. Según tengo entendido, en Amsterdam se puede encontrar Amstel o Heineken en cada bar, pero no ambas en el mismo lugar.

En 1984, Heineken desembarcó en España y compró la histórica El Águila, fundada en 1900 por Augusto Comas (ya contamos un poco esta historia). Heineken incorporó El Águila a su linea Amstel y, paulatinamente, la imagen de El Águila se transformó.

Cuando Heineken compró El Águila, la cerveza española ya era (con la posible excepción de Cruzcampo¹) la más bebida en casa, si bien durante muchos años había sido la marca preferida del régimen franquista, que le otorgó la primera categoría "Especial" reconocida en España. Sea como fuere, todavía hoy mucha gente pide una Águila en vez de Amstel. Y no creo que eso moleste a los directivos de la empresa.

El proceso de transformación de El Águila a Amstel fue paulatino y poco notable. Supongo que no se desearía crear conmoción por la patria pérdida o algo semejante. Yo tenía un tierno añito cuando se produjo la compra, así que poco les puedo contar si noté el cambio. Pero algo se puede encontrar si buceamos un poco en Internet en busca de imágenes².

Lo primero fue la sustitución del escudo del Águila bicéfala (antiguamente de una sola cabeza: más imperial, por así decirlo) por el de Amstel. Éste parece sacado de la nada y a veces lo encontramos con leones (al estilo del escudo de armas de Holanda y Amsterdam) y a veces con caballos, como aparece en otros países. Se le añadió también el emblema en la etiqueta: Elaborada según la tradición de Amstel. Dudo que nadie sepa cuál es la tradición de Amstel, pero el lema queda bien. Después, la cerveza reserva de Águila se llamó 1870, recordando la fecha de aquella partida de billar (y ésta era una cerveza realmente buena, hoy reemplazada por Amstel Reserva).

Un poco más tarde apareció la palabra Amstel, aunque más pequeña, bajo el nombre de Águila. De aquella época son los anuncios que canturreaban repetidamente "Águila, águila, águila Amsteeel". Luego fue la imagen pequeña la de Águila..

Y finalmente el paso definitivo, la desaparición de cualquier mención al Águila y la adopción forzosa, también a base de anuncios, del nombre único, Amstel. Fue entonces cuando, inexplicablemente (la cerveza era la misma), surgieron las protestas de algunos foreros forofos.

Entiendo que en cierto modo apena la pérdida de una histórica marca e imagen de la cerveza española. Hoy en día, por ejemplo, resulta muy difícil encontrar información acerca de la historia de la cerveza en nuestro país y más aún de la historia reciente. En Internet las propias empresas apenas contienen retazos de la historia de cada marca y, por ejemplo, la de El Águila se ha perdido, oculta tras la de Amstel. Pero, no nos engañemos, las cerveceras no son ni mucho menos protectoras de la cultura cervecera. Para eso están, humildemente, este blog y el de los compañeros a su derecha.

¹ ¿Alguien tiene datos acerca de la producción y venta de las cerveceras españolas?. Porque no encuentro ninguna referencia fiable (aparte de ésta).
² Por desgracia, no encuentro imágenes de El Águila con las licencias adecuadas. Quiero creer que esto se debe a la poca cultura que hay en Internet acerca del uso de licencias y la poca costumbre de citar fuentes.

Amstel. Página oficial (historia).
Imágenes de: Otemet2 (chapa), Beercanus (lata), sotagots-geocities (posavasos).
El resto son de mi colección de etiquetas.

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Una historia personal de El Águila

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El logo de las Auténticas Trapenses

Esta historia es una continuación de esta otra...
El 28 de Febrero de 1962 fue una gran fecha en la historia de la cerveza. Bueno, quizá no tanto, pero sí una fecha señalada. Ese día un tribunal de Gante dictaminó que: la palabra Trapense se usa para indicar que una cerveza es elaborada y vendida por monjes pertenecientes a la orden de la Trapa o por personas que habrían obtenido una autorización para ello... por ello se llama Trapense a una cerveza fabricada por monjes Cistercenses y no una cerveza de 'estilo trapense', que debe ser más bien llamada cerveza de abadía.

Todo ello vino a raíz de una demanda de los monjes trapenses de la Abadía de Nuestra Señora de Orval contra cervecería de Veltem, la cual desde 1960 elaboraba una cerveza llamada Veltem Trappist. Supongo que los monjes estaban cansados de contemplar en el mercado cervezas "trapenses" que poco o nada tenían que ver con la orden de la Estricta Observancia. Y esta fue la primera victoria que consiguieron las fábricas artesanales monacales.

Sin embargo, a pesar de la definición legal del término, ésta nunca puede cubrir
todas las situaciones. Por ello, en 1997 8 monasterios Trapenses fundaron la Asociación Internacional Trapense, con el propósito de (entre otros) velar por la protección de sus productos. En la actualidad 14 monasterios pertenecen a dicha asociación, situados en Bélgica excepto dos de Holanda y uno de Alemania.

Y para 'proteger' sus productos crearon el famoso sello hexagonal, logo de la asociación. Esta etiqueta sólo se concede a cervezas, quesos y licores trapenses bajo unas estrictas reglas, que, en lo que a cerveza se refiere son:

• La cerveza debe ser producida dentro de los muros de una abadía Trapense por, o bajo el control de, monjes de la orden de La Trapa.
• La fábrica debe depender del monasterio y la cultura de empresa se debe inscribir dentro del mismo.
• Los beneficios económicos de la fábrica deben estar dirigidos a la subsistencia de los monjes y abadía y el resto a la asistencia de personas necesitadas.
• La calidad de la cerveza debe ser irreprochable y sometida a continua observación y control.

En la actualidad, 7 cervezas están capacitadas para portar el logo "Authentic Trappist Product". Nunca viene mal repasarlas, son: Westmalle, Chimay, Rochefort, Orval, Westvleteren, Achel y La Trappe. Hablaremos más adelante de cada una de ellas, ¡como no!.

Como he comentado antes, este sello también lo portan quesos y licores. Y también lo lleva el chocolate que producen en Tilburg (La Trappe). Así por ejemplo, Chimay puede llevar el logo sobre su cerveza, claro, pero no para el queso. El queso de Chimay es bastante normalito, todo hay que decirlo. Westmalle sí que puede etiquetar su queso con el sello, pero desgraciadamente no tuve la suerte de probarlo¹. Tampoco he probado el queso de Orval (que también lleva sello). Pero mejor paro de enumerar que me entran ganas de llorar.

Es importante hacer notar que el logo no es más que una marca protegida y reconocida por una asociación privada, y no tiene la consideración de 'Denominación de Origen'. Por ejemplo, el monasterio trapense de Tilburg en Holanda estuvo fabricando y vendiendo cerveza trapense La Trappe bajo esta denominación sin contar con el sello hexagonal concedido por la asociación (pues le fue retirado en 1999). Esto no la hacía menos trapense, ni mucho menos. Sencillamente la asociación consideró que no se aplicaban las reglas establecidas. Esto cambió en Octubre de 2005, cuando le fue concedido de nuevo el permiso para portar el logo. Cuando yo conocí La Trappe (mi primera querida cerveza) ésta no portaba el sello.

Asimismo, otros conventos trapenses podrían reiniciar su producción de cerveza, cesada tiempo atrás. Y también tendrían derecho a etiquetar sus productos como trapenses. Algunos conventos que antiguamente fabricaron cerveza son:
La abadía de Mont des Cats (Francia), Sept Fons (Francia), Chambarand (Francia), Oelenberg (Francia), Notre Dame du Gard (Francia), Notre Dame du Port Du Salut (Francia), Tegelen (Holanda), Engelszell (Austria), Banja Luka (Bosnia) y Mariawald (Alemania).

Y si en España, alguno de los monasterios quiere empezar a producir cerveza con la calidad de sus hermanos belgas... benditos sean, lleven o no el sello. Pero mucho estoy soñando.

Igualmente, no ser trapenses no pone al resto de cervezas de abadía por debajo de éstas, faltaría más. St. Bernardus sigue siendo una cerveza buenísima, exista o no el monasterio, lleve o no lleve la palabra 'trapense'. Lo importante es el respeto a y cuidado en la producción, el respeto a la tradición... y al consumidor, que tampoco nos gusta que nos engañen.

Y bien, este post pone fin a toda una serie acerca de la historia de las cervezas trapenses. Si lo recordáis, empezamos hablando de la historia de la Orden...
Pero que no haya pena, que no se acaba aquí el tema. Primero, porque da para mucho más: poco a poco iremos viendo la historia de cada una de estas cervezas. Y segundo, ¡porque tarde o temprano tendremos que publicar catas sobre ellas!.

Así que ya lo saben, nos dedicaremos a otras cosas... sin perder a las trapenses de vista.

¹ El que sí que he probado es el de Maredsous y me gustó mucho.

Trappistbeer. De visita obligatoria. (La segunda imagen está extraída de aquí)
Brew like a monk. Una página genial.
Vader Abts Trappist Biersite

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Falsas Trapenses
Monjes y cerveza: del s. XV a nuestros días

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Monjes y cerveza (III): falsas trapenses

Bueno, aquí estamos de nuevo con las trapenses, éste es ya el cuarto capítulo de la serie y nos dejará a las puertas de saber porqué se creó su sello hexagonal característico.

Un pequeño repaso. Habíamos dejado su historia ya en el siglo XX. Pocos monasterios fabricantes de cerveza habían sobrevivido a la persecución religiosa de los siglos pasados -Revolución Francesa- y luego a la Revolución Industrial, que colocó a las fábricas laicas varios pasos por delante en cuanto a técnicas de producción. Y los que surgieron entonces tuvieron que enfrentarse a un nuevo desafío: la competencia de otras marcas que se promocionaban como 'monásticas' o incluso 'trapenses' sin que mediase relación alguna entre la empresa fabricante y abadía alguna.

Y no es que estas cervezas falsamente monásticas no fuesen buenas, no. Las habrá que serán excepcionales y otras que no. El problema era que estaban utilizando en su provecho la histórica asociación entre cerveza de abadía y calidad. A principios del siglo XX y fuera de Bélgica se extendió el uso de la denominación "trapense" para algunas cervezas. En los siguientes años el uso de está denominación se propagó a Bélgica, donde, en el periodo comprendido entre finales del siglo XIX y principios del XX, había emergido de nuevo la producción de cerveza en algunos conventos Cistercenses. Era evidente que tenían que pelear si querían proteger la identidad de sus productos.

Y la primera batalla la perdieron. En 1935 Westmalle -una de las primeras cervezas auténticamente trapense que perduran hoy en día- perdió el juicio contra un cervecero de Amberes el cual comercializaba una cerveza bajo el nombre de 'Trappist'. En la resolución del juicio se entendía que:

• "Trappist" no es una marca especial, sino que se aplica a muchas cervezas, elaboradas en diversos conventos trapenses.
• Los monjes trapenses no son comerciantes y no pueden argüir competencia desleal con un auténtico negocio.

Así que, como veremos más adelante, los monjes trapenses no pudieron reclamar una marca exclusiva trapense para sus cervezas hasta 1962. Se abrió entonces el camino para denominar 'trapense' a cualquier producto.

Un caso aparte es el de dos cervezas que usaron durante años la denominación "trapense" con el consentimiento de los monjes. La primera 'falsa' trapense es Witkap. La fabricaba en Brasschaat Hendrik Verlinden, quien trabajó como ingeniero en la fábrica trapense de Westmalle, ayudando a los padres en la elaboración de su Bruin. Verlinden era un notable químico y experto en la destilación y tratamiento del alcohol. Años antes había comprado una fábrica de cerveza a la viuda de Edmond Royers, experto cervecero de Amberes, asesinado por un soldado alemán durante la Primera Guerra Mundial.

El tiempo que Verlinden dedicó en la fábrica de Westmalle le convenció para, en 1932, producir su propia cerveza monástica, con el nombre de Witkap Pater - Trappistenbier. Witkap se etiquetó de este modo con permiso de la abadía. Su imagen era la de un monje con una capucha blanca (witkap) color identificativo de los monjes cistercenses. Y lo siguió haciendo hasta 1981, año en que expiró el acuerdo con la abadía. Para entonces ya eran los hijos de Hendrik Verlinden los que se ocupaban de la empresa. Hendrik, por cierto, murió en mayo de 1940 cuando dos bombas alcanzaron su fábrica. Su hijo menor también falleció en el ataque: era la invasión alemana de Bélgica.

La otra cerveza licenciada como trapense fue Sint-Bernardus y esta vez el consentimiento provino de Westvleteren. La cuestión es que en 1946 el monasterio trapense de Saint-Sixtus decidió reducir su producción de cerveza Westvleteren a los interiores de los muros del convento, limitando su venta a las puertas del mismo y a tres tabernas de la zona (costumbre que hoy perdura).

Al parecer el prior consideró que los monjes dedicaban demasiado tiempo a la fábrica, habiendo sido la guerra tan devastadora en esas tierras. La linea comercial de la cerveza de Saint-Sixtus fue entonces confiada al señor Evarist Deconinck. Éste había obtenido el derecho de fabricación de quesos de una cercano monasterio (abandonado) en Watou: el Refugio de Notre Dame de St. Bernard. Tras obtener la licencia de los monjes, Evarist mandó construir en la Vía de los Trapenses -junto a la fábrica de quesos- los edificios que contendrían la fábrica de cerveza. Además, el maestro cervecero de la abadía se integró en ésta, asegurando la calidad de los brebajes.

En 1962 el acuerdo con la abadía de Sint-Sixtus se prolongó por 30 años más, no siendo renovado cuando expiró. Así que hasta el año 1992 esta cerveza también llevó la denominación 'trapense' con todo derecho. Más adelante hubo desacuerdos y roces entre Sint-Bernardus y la comunidad trapense. Por ello hoy en día la cerveza incorpora una especie de señor ataviado al modo medieval. Si le preguntan a los responsables de Sint-Bernardus se lo dejarán bien claro: ese señor NO es un monje.

Por otro lado, estas cervezas todavía tenían algún lazo con alguna abadía... en 1950, la abadía de Affligem acordó con la fábrica amberina De Hartog la producción de cerveza bajo su Formula Antiqua Renovata. Lo único que aportaba la abadía era la fórmula. En 1954, la fábrica Lootvoet en Overijse, empezó a fabricar Leffe, denominada así en referencia a una abadía desaparecida en 1796. Y desde 1958, Maes hace lo mismo con Grimbergen, también una abadía desaparecida en 1796 con la Revolución Francesa. Lo único que aportaba la abadía era el nombre.

Hoy en día en Bélgica no hay prácticamente ninguna fábrica que no incluya entre sus productos alguna cerveza monástica, con nombres de abadía que incluso jamás existieron. El término "trapense" o "de abadía" se extendió en etiquetas, vasos y posavasos.

Qué hicieron los monjes ante tanta desfachatez?. Pues el primer combate lo ganó Orval en 1962. Pero lo veremos en el siguiente post, ya que, como siempre, esto me queda muy largo.

Trappistbeer Falsas trapenses (ingles). Las imágenes de las antiguas etiquetas están extraídas de esta página y probablemente tengan derechos de autor. Si visitan la página verán muchísimas "falsas trapenses".
Vader Abts Trappist (inglés).
Breve historia de Sint-Bernardus (inglés) (más en el link del post).

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Monjes y cerveza: del s.XV a nuestros días.

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Monjes y cerveza (II): del s. XV a nuestros días

Éste es el tercer post dedicado a las cervezas trapenses, donde veremos cómo estuvieron a punto de desaparecer las cervezas monásticas... y a qué nuevos retos se tuvieron que enfrentar al llegar el siglo XX. Ya vimos de qué manera surgió la elaboración de cerveza en las abadías en la Baja Edad Media. Y cómo la fabricación de cerveza en estos santos lugares produjo brebajes afamados y de gran calidad en su época

Sin embargo, a medida que empezó a aumentar de tamaño las ciudades, la elaboración artesanal de cerveza en ellas creció. Las técnicas descubiertas por los monjes se transmitieron al pueblo y las primeras fábricas de cerveza pudieron competir en calidad con los monasterios. Además, ya sabemos que la observancia de las reglas (y el trabajo duro) decayó en los monasterios, cada vez más ricos y suntuosos. No es de extrañar que muchos de ellos dejasen de producir cerveza y simplemente la comprasen.

Hacia el siglo XV, muchas abadías abandonaron la fabricación de cerveza y su producción artesanal se trasladó a las crecientes ciudades, donde nacieron los primeros maestros cerveceros. En el siguiente siglo apenas quedaban cervecerías monásticas en Francia: una era la de la abadía de Saint Laurent en Dieulouard (Moselle). Sin embargo la Revolución Francesa acabó con ella. Muy pocas sobrevivieron a esos años, y menos aún con una fábrica de cerveza en su interior.

En Bélgica, la Revolución Francesa también acabó con la mayoría de abadías, sufriendo la misma suerte que sus vecinos franceses. Pero no sería ésta la única revolución que llevaría al borde de la extinción la producción monástica. Poco después, la Revolución Industrial hizo posible que las fábricas laicas mejorasen significativamente la calidad de sus brebajes. Las nuevas técnicas de fermentación, frío y almacenado no sólo descubrían nuevas cervezas, sino que además aumentaban significativamente la producción, abaratando costes. Este proceso se prolongó hasta la primera mitad del siglo XX.

Entretanto, el consumo de cerveza se había disparado. En estas condiciones, era imposible que las cervecerías monásticas pudiesen competir con la producción de las laicas. Con algunas excepciones, los monasterios sólo producían para cubrir sus necesidades, pues apenas podían vender sus productos.

Y ya finalmente llegaron las dos guerras mundiales, que tanto castigaron las tierras donde la elaboración monástica estaba más arraigada. Las escasas abadías que aún fabricaban auténtica cerveza detuvieron su producción. En Alemania, en cambio, se preservó la tradición. En el país germano existían (y existen) un gran número de microcervecerías regionales y, aunque la guerra también fue devastadora para ellos, el impacto sobre las cervecerías monásticas fue menor. Diversas abadías prosiguieron con la elaboración de la cerveza.

Pero en el periodo de entre-guerras y sobretodo tras la Segunda Guerra Mundial, gracias al formidable empujón económico, muchas abadías (en especial las trapenses) retomaron la fabricación de cerveza con renovado empuje.

Pero no sólo lo hicieron los monasterios: en 1913, Rémy Poucke, cervecero en St-Gilles-lez-Bruxelles, fabricó la llamada Cerveza del Capuchino. Durante la primera mitad del siglo XX, y siguiendo la estela de Rémy, muchas cervezas 'al estilo' monástico surgieron, portando nombres de abadías o de algún santo sin tener ninguna relación con monjes (y no digamos ya con santos). Los laicos se apuntaban el tanto de la fabricación tradicional.

Por tanto, los monasterios cerveceros aún se tenían que enfrentar a un último reto: el de las marcas. Los monjes trapenses elaboraban cerveza en sus monasterios, sí, de reputada calidad. Pero también lo hacían otros monasterios. Y también empresas que "compraban" el derecho de fabricación bajo la denominación de cierto monasterio. O simplemente empresas que ponían nombres "monásticos" a sus productos, aun sin tener relación con la elaboración tradicional de cerveza en abadías. Resumiendo, en los años 50 los monjes se encontraron con que estaban en competición:

Cervezas monásticas con el nombre de alguna abadía existente. En la mayor parte de casos la cervecería no se encontraba en el monasterio o no era fabricada por los monjes, sino que alguna empresa había comprado la licencia de fabricación. Los monjes imponían, eso sí, ciertas reglas o evaluación de la calidad del producto con su nombre. Ejemplos: Leffe, Maredsous, Tongerlo, Corsendonk, Postel, Floreffe, Grimbergen, Affligem...

Cervezas monásticas con el nombre de alguna abadía desaparecida o cuya actividad había cesado. Como St Idesbald, Vieille Villers, Cambron...

Cervezas que evocan a las monásticas a través de alguna imagen o su nombre. En Bélgica se suele utilizar los términos Pater, Monniker, Abt, Vader... y en Alemania Benediktiner, Kapuziener, Augustiner, Kloster...

Algunas de estas últimas se tomaban la licencia de denominar Trappist a sus productos, fuesen buenos, malos, fabricados respetando cierta tradición o de cualquier manera. Por cierto, que ya no estamos hablando sólo de cervezas. En Bélgica sobretodo, los monjes también fabrican quesos de forma artesanal y la simbología monástica se convirtió asimismo en un reclamo de estos manjares.

¿Cómo se protegieron los monjes trapenses de tales suplantaciones?. Pues lo veremos en el siguiente capítulo de la serie, donde hablaremos de falsas trapenses y de acciones legales.
Y daremos nombres...

Trappist Beer. Monks and Beer (2/3 y 3/3). Monastic Beers.
La cerveza de Thelonius Monk (monje) existe. La fabrica North Coast en California.

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Monjes y cerveza (I): Edad Media

Aquí el agua del río está cerca del edificio. Llena la caldera. Y da su último aliento al fuego que la cocina, para preparar la bebida de los monjes¹

Así se describe la abadía de Clairvaux en el siglo XIII. Y es que la relación de la santidad con la cerveza es antigua. Ya conocimos a San Arnold of Soissons, al que se le atribuye el milagro de multiplicar las reservas de cerveza tras su pérdida en el monasterio. Y también conocimos a San Arnold de Meltz, quien no dejaba de recomendar a los caminantes que bebiesen cerveza en vez de agua. Se cuenta que, agotados los porteadores que llevaban su cuerpo a sepultar, uno de ellos imploró cerveza al cielo, siendo colmado al instante por el santo. Hay un tercer Arnold (de Oudenaarde), de quien se cuenta que sólo rezando proveyó a los soldados en el Flandes del siglo XI. Vamos, que algún día tendré que hacer un post acerca de los santos patrones cerveceros.

De entre los monjes, ninguna orden ha convertido la producción de cerveza en un arte como la Orden de La Trapa. Este post es el segundo dedicado a las cervezas monásticas, y contaremos la especial relación que une a monjes y a cervezas.

En la Edad Media, la Iglesia, no sin cierto oportunismo, tomó la cerveza como su bebida en los monasterios. No era tan raro. El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones. Al hervirla con cereales se obtenía una bebida más sana, aporte de nutrientes. Como se producía y consumía en el día a día, la cerveza apenas tenía alcohol y se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por persona y día.

¿Quienes tenían tiempo para dejar fermentar la cerveza y obtener un producto de mejor calidad?. Los monjes en sus monasterios, claro. Trabajando laboriosamente en huertos, cercanos a los ríos, podían desarrollar una cerveza de mejor calidad y ofrecérsela a los peregrinos que allá pernoctasen. Pero los monjes, muy listos, no bebían la misma cerveza que los visitantes, no señor. Su cerveza se elaboraba con doble ración de malta, era más dulce, oscura y alcohólica. ¿Y pensáis que el abad bebía la misma cerveza que sus monjes?. No señor. El abad disfrutaba de una cerveza con triple cantidad de materia prima, como debe ser. Éste es el origen de las variedades Dubbel y Tripel de las cervezas monásticas, según me contaron en Bélgica.

Entre los benedictinos, el propio San Benito escribió que los monjes deben producirse ellos mismos todo lo que necesitan para vivir, incluyendo su vino. Pero claro, la vid no se puede cultivar en todas las tierras. Y los monjes benedictinos (y muchos otros) encontraron el sustituto ideal en la cerveza. Agua y cereales pueden encontrarse en casi cualquier región. Los cereales pueden almacenarse cada estación y la elaboración de cerveza no es muy compleja. Los monjes, pues, adoptaron la cerveza y pronto la mejoraron.

Se le atribuye a los monjes la aportación de lúpulo al proceso de hervido, además de descubrir las condiciones en las que se producía la baja fermentación, según documentos del siglo quince descubiertos en un convento bávaro de Munich. Es posible que casualmente las condiciones de la gruta donde fermentaba la cerveza de los monjes propiciasen la existencia de levaduras de baja fermentación. En cuanto al lúpulo, la abadía de San Denís se atribuye su adición a la cerveza ya en el año 768 y fueron los benedictinos quienes introdujeron el cultivo de esta flor en Lorraine, Francia. En cualquier caso, hacia el siglo XI se populariza este descubrimiento, gracias al cual se obtenía una cerveza más amarga y refinada, de aromas menos agresivos.

Un plano detallado de la abadía de San Gall, en Suiza, correspondiente al siglo IX revela la presencia de tres fábricas de cerveza dentro del convento, y ofrece interesante información técnica acerca de sus instalaciones. En este convento se elaboraban tres cervezas: PRIMA MEIOR reservada para los señores y huéspedes importantes, la cervisia reservada a los hermanos y la tertia consumida por los peregrinos. Por cierto, las monjas, no podía ser de otro modo, también elaboraban y bebían cerveza, aunque ésta fuese más rebajada.

La calidad de las cervezas mejoró tanto que empezó a reportar fama a los conventos que mejor la elaboraban. Se estima que ya en el año 1000, había unas 500 fábricas de cerveza monásticas.

Y en este punto de la historia lo dejamos. Porque aquí hay mucho que contar y mejor si da para dos posts. Lo que ha quedado claro hasta ahora es que la cerveza monástica es fruto de una larga tradición y continua mejora, que quedó reflejada en los escritos de la época. A través de los siglos, se puede considerar que los monjes han tenido una influencia más que notable en la historia de la cerveza.

¹ La frase original es: Here already (the water of the river) is near the building. It fills the boiler. And it gives up itself to the fire which cooks, to prepare the drink of the monks. No encuentro una buena traducción.

Trappist Beer. Monks and Beer (1/3)
Santos patrones de cerveza
Imagen encontrada en: Europa Medievale

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Las cervezas trapenses (I): historia de La Trapa

¿Cuál es mi cerveza favorita?. Bien, está claro que eso no existe como tal. Podría citar una cuantas. Sin embargo, todos solemos recordar con especial cariño nuestros primeros pasos en el mundillo: la primera cerveza que nos sorprendió, la que pedíamos con frecuencia y recomendábamos a quien nos quisiese escuchar. Me parecía la mejor de mi pequeño mundo cervecero. En mi caso, ésta fue la La Trappe Dubbel.

Pronto descubrí que esta cerveza, además de su sabor, tenía un hálito mágico: era una cerveza trapense, elaborada en un monasterio bajo estrictas normas. Pronto conocí otras cervezas trapenses: Chimay y Westmalle. Más tarde llegaron Rochefort, Orval y Achel. Finalmente probé Westvleteren. Todas me encantaron. Pero, ¿qué significa cerveza trapense? ¿qué ha de tener una cerveza para que se le pueda llamar de este modo?.

Por suerte, la página trappistbeer.net resuelve éstas y muchas más dudas. Aquí inicio una serie de posts/traducciones que, tranquila y reposadamente -al modo más monástico posible- nos acercarán al misterio de los monjes trapenses.

Historia de la Orden de la Trappe

En 1098, un grupo de personas tomaron una profunda decisión. Eran monjes cluniacenses en busca de Dios. Los cluniacenses habían nacido como reforma de la Orden Benedictina. Ésta se había ido alejando progresivamente de la regla de San Benito, promulgada cinco siglos antes, que regulaba la vida monástica de forma ascética. Habían acumulado enormes riquezas y se alzaban como una de las congregaciones religiosas más poderosas¹. La Orden de Cluny se creó en el 909, reformando la vida monástica.

Sin embargo cuando el poder de los cluniacenses fue en aumento, Roberto de Molesmes, abad de la abadía del mismo nombre, toma la decisión de proseguir la reforma y fundar una nueva orden en Cîteaux (Francia) que verdaderamente tome en cuenta los principios de San Benito: silencio, humildad, obediencia y pobreza, compartiendo vida y estudio con otros monjes. El movimiento iniciado por este hombres desembocó en la creación de la Orden del Císter.

Los padres fundadores de la orden y primeros abades fueron tres: Roberto, Albéric y Esteban. Bajo la dirección de éste último se promulgó la Carta de Caridad, en en la que se establecían las normas comunitarias de total pobreza, obediencia a los obispos, dedicación al culto divino (con dejación de las ciencias profanas) y demás estatutos de la orden.

En 1112, Bernardo De Fontaine se sumó a la orden junto un grupo numeroso de familiares, adquiriendo pronto gran influencia en el monasterio. Quizá para apartarlo del mismo, 3 años después, el abad encomendó a éste y a su grupo de confianza la fundación de nuevos monasterios, entre ellos el de Claraval, del cual fue nombrado abad Bernardo.

El trabajo de Bernardo de Claraval a lo largo de la primera mitad del siglo llevó a los cistercenses a ocupar una posición de privilegio dentro de la Iglesia, imponiendo su doctrina teológica, de la cual Bernardo de Claraval era ariete. Místico e inspirador de las órdenes religiosas militares (como la del Temple), su influencia es decisiva en la II Cruzada. Fundó directamente 68 monasterios. De uno de ellos salió Eugenio III, discípulo de Bernardo y primer Papa cistercense. En estos lugares, apartados de núcleos urbanos pero cercanos a ríos para permitir el cultivo de sus productos, se observaba la dura regla que hizo enfermar al joven Bernardo cuando ingresó.

En los siglos posteriores el poder de los cistercenses fue en aumento. Fueron frente en la cruzada contra los albigenses². Pero la observancia de las reglas decayó en favor de cada vez un mayor esplendor de los monasterios y opulencia externa. En el siglo XVII el movimiento cistercense se dividía entre la asunción de la relajación de las reglas o la vuelta al ascetismo primitivo.

Entre los partidarios de esto último estaba Armand Jean Le Bouthillier de Rancé (1626-1700). Abad del monasterio de La Trappe (Soligny, Francia), en 1666 inició su reforma, renunciando a las dispensas otorgadas por la Santa Sede.

Rancé tenía una concepción ideal de la vida monástica, mucho más dura que la que deseaban para sí los padres de otras abadías cistercenses. Con la resistencia de estos, Rancé desarrolló una regla austera, interpretando de nuevo los principios de San Benito. La comunidad de La Trappe permaneció independiente: habían nacido los primeros trapenses. Más tarde, Dom Augustin de Lestrange ingresó en la abadía y asumiría su dirección.

En 1790, como consecuencia de la Revolución Francesa, se prohíbe el ingreso en una orden religiosa. Entonces De Lestrange decidió exiliar su comunidad para protegerse en el monasterio de Val Sainte (Suiza). Desde allí inició su extensión bajo el reconocimiento del Papa, que llegó en 1794, proclamándolo abad de la orden de Citeaux y de la congregación de La Trappe.

El exilio persistió en otros países hasta que la situación se regularizó con la abdicación de Napoleón y, en torno a 1815, los monjes pudieron regresar a la abadía de La Trappe. En cuanto a la vida en el monasterio bajo el mandato de Dom De Lestrange, hay que decir que ésta era sumamente dura. El día se dividía en oración y trabajo, preferiblemente manual. Los monjes no hacían voto de silencio, pero éste debía imperar a menos que fuese necesario romperlo. La carne estaba prohibida y limitada a apenas algo de pescado. Las posesiones personales eran escasísimas. El contacto con el exterior también era muy reducido. Dom De Lestrange fue requerido en Roma para responder a las acusaciones de haber endurecido demasiado la norma. Sin embargo, no se puede negar que su acción salvó a los trapenses de desaparecer en Francia.

En 1836 una rama de la congregación se separó en Bélgica. En 1847 la abadía de Sept-Fonts crea una segunda congregación francesa. Por tanto coexistían tres congregaciones de trapenses con normas ligeramente diferentes. Al final del siglo XIX sus intentos para unirse fructificaron. El Papa Leon XIII acuerda la consagración canónica de la Orden de los Cistercenses de la eStricta Observancia -más conocida como orden de La Trapa- el 8 de Diciembre de 1892.

Hoy en día se calcula que existen 170 monasterios trapenses en el mundo, con unos 2500 monjes y 1800 monjas en ellos. Sólo 7 elaboran cerveza que venden bajo un sello hexagonal.
Pero de la relación de los monjes y la cerveza hablaremos más adelante...

¹ Se toca el conflicto entre la riqueza de los benedictinos y su influencia en el siglo XIV en el excelente El Nombre de la Rosa, de Umberto Eco.
² Rosa Montero se toma la licencia creativa de mezclar a Bernardo de Claraval con la persecución de los cátaros en su libro Historia del Rey Transparente. En realidad, los cátaros fueron declarados herejes años después de la muerte de éste. Por cierto que, en el libro, Bernardo es malo malísimo.

Trappist Beer. Portal de la cerveza trapense. (Imágenes tomadas de aquí).
Wikipedia. Orden de Cluny, Orden del Císter, Orden de La Trapa. (También en inglés y francés).

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Historia de la Cerveza en España (II)

Habíamos dejado nuestra historia a finales del s. XVIII, cuando la cerveza en España era de mala calidad y una de las formas de originar rentas a la corona. Bien, pues comenzaremos desde esa época.

Durante el (corto) reinado de José Bonaparte (Pepe Botella) en Madrid se estableció la fábrica de cerveza Santa Bárbara en el número 2 de Hortaleza, Madrid. Aunque hoy en día sólo persiste una cervecería con este histórico nombre,¹ la "Santa Bárbara" llegó a producir cerveza para los 200000 habitantes que había en la capital el año 1842. La licencia de fabricación de Santa Bárbara fue expedida en 1814 por el Conde de Moctezuma, pero la fabricación dataría de 1812. Así pues, constitución liberal de Cádiz y cerveza fueron de la mano.

La cerveza de Santa Bárbara solía tomarse acompañada de limón, removido con una cucharilla. Algo horroroso para los extranjeros, acostumbrados quizá a las selectas variedades que empezaban a elaborarse en Europa. Y de hecho, fueron extranjeros los que en realidad elevaron la calidad de las cervezas españolas hasta equipararlas a las del resto de Europa, al menos en lo que se refiere a las modernas técnicas de elaboración y estilos.

En un lugar de nombre tan exótico como Pfaffenhoffen, Alsacia había nacido en 1830 Louis Moritz Trautmann, quien con 20 años llegó a Barcelona. Pronto se tienen noticias de él, trabajando en una pequeña fábrica cervecera del Raval que compró a su propietario en 1858. Tras aumentar el negocio con la compra de otra fábrica, en 1864 Louis Moritz inauguró la primera gran cervecera barcelonesa, Moritz, situada en la Ronda de San Antonio con Casanova. Esta cerveza fue presentada al mundo en la Exposición Universal de 1888, celebrada en Barcelona. Moritz fue la única cerveza española que participó, obteniendo además una medalla de oro por su calidad.

Pero Louis Moritz no era el único inmigrante alsaciano con inquietudes cerveceras. Un tal August Kuentzmann Damm, nacido en Seléstat en 1842 (una fecha mítica para la cerveza) tuvo que establecerse en Barcelona en 1870, huyendo de la guerra franco-prusiana. August era cervecero de profesión y conviene hacer notar que a mediados del s. XIX Alsacia proveía de cerveza a toda Paris, enviando un tren diario a la capital de Francia. En Barcelona y ya junto a toda su familia, August fundó Camps y Kuetzmann en 1972, unión que duraría 4 años. En 1976, ya libre, inaugura unas nuevas instalaciones en Viladomat 25. Era el nacimiento de Damm. En ese momento Barcelona (donde también producía cerveza Joan Petit) tomaría las riendas en cuanto a producción de cerveza en España.

Pero no por mucho tiempo. En 1980 se funda en Madrid Hijos de Casimiro Mahou, fábrica destinada a la fabricación de cerveza y hielo. Hay que resaltar que mientras las técnicas de enfriamiento industrial no se popularizasen a finales del s.XIX, las cerveceras eran unas grandes consumidoras de hielo. En España la primera máquina industrial de refrigerado fue instalada en Camps y Kuentzmann en 1974². Posteriormente la fábrica de Mahou fue la primera en aplicar la moderna refrigeración.

A finales del siglo XIX y principios del XX todo se dispara: nace La Cruz Blanca de Santander en 1886, Kutz de San Sebastian en 1888, La Princesa en Madrid en 1890, La Zaragozana en 1900, La Estrella de Galicia en Coruña en 1906 (y esta vez el inmigrante era mexicano), Cervezas El Aguila en Madrid en 1903, Cruzcampo en Sevilla en 1904...

Hay muchas historias paralelas que contar y evidentemente no acaba aquí la historia de las distintas marcas de cerveza en España. Alhambra (Granada) se fundó en 1925, Cervecera de Canarias en 1939, San Miguel, que ya elaboraba cerveza artesanal en Filipinas desembarca en Barcelona en 1946... pero cada historia tiene que ser contada tranquilamente.

Pero para acabar, desearía hacer mención especial especial a Augusto Comas, fundador de El Águila, la empresa que pronto se situaría como líder en la producción de cerveza de España. Nacido en 1862 y de clara vocación liberal, la inauguración de su fábrica en 1903, fue recibida por la revista "El Liberal" con estas palabras [de la cerveza]:

una bebida higiénica estomacal fortificante, y constantemente usada por razas que son modelos de vigor. Ya clases más instruidas consumen en la mesa gran cantidad de cerveza, y precisamente la de El Águila, desde que ha empezado a venderse, tiene ocupados varios de los carros de la fábrica en servir los pedidos a domicilio que le hacen muchos particulares

Augusto Comas consiguió que a la calle donde se elaboraba su cerveza le cambiasen el nombre, rebautizándola con el de su admirado pariente lejano y destacado militar liberal Luis Lacy. Éste fue fusilado en Mallorca el año 1817, precisamente por sumarse al pronunciamiento de Milans de Bosch a favor de la Constitución de 1812, que decía (entre otras) cosas como ésta:

El objeto del Gobierno es la felicidad de la Nación, puesto que el fin de toda sociedad política no es otro que el bienestar de los individuos que la compone. (Art 13)

Y de este modo tan circular acaba nuestra historia.

¹ Me informan por aquí abajo que hoy en día sí que se produce cerveza Santa Barbara, supongo para su consumo en estas cervecerías. Como aseguran que cerveza y tapas son buenas, ¡tendré que ir a comprobarlo antes de darle publicidad en este blog!
² Las referencias de las que dispongo no se ponen de acuerdo en el autor del sistema de refrigeración. O bien era James Harrison, o bien Ferdinand Carré.

La cerveza. Manual de uso
Blanco y Oro. Revista de la Fundación Cruzcampo
Moritz. Historia (enlace recomendado)
A.K. Damm. Historia del nacimiento de la empresa.

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Historia de la Cerveza en España (I)

Bueno, como lo prometido es deuda, he aquí una siempre corta historia de la cerveza en España. El título, como comprenderán, es inexacto. La cerveza es anterior a España. Y posiblemente sea también posterior.

El origen de la cerveza es España es impreciso. Sabemos que en Genó (Lleida) se han encontrado restos relacionados con la elaboración y consumo de cerveza. Los restos procedían de un poblado prehistórico calcinado hallado en 1958, que se empezó a estudiar en el 76. Se dataron en torno al 1000-1100 a.C. De los sedimentos hallados en utensilios de cocina se pudo determinar la composición de lo que había sido una bebida formada a partir de trigo y cebada, fermentada con miel y hierbas aromáticas. En fin, que la primera cerveza de la edad de Bronce en toda Europa se la tomaron en Cataluña. Salut!

Si otras regiones tienen envidia, que no se preocupen: la ausencia de pruebas no es prueba de ausencia. Todo parce indicar que bebidas similares eran consumidas en otros lugares. Han aparecido testimonios más antiguos en Ambrona, Soria. Durante las campañas de excavación desarrolladas entre 1999 y 2001, en diversos asentamientos han aparecido vasos de cerámica (de estilo campaniforme). Estos acompañaban a dos adultos enterrados en una tumba monumental colectiva, junto con testimonios claros de la presencia de cerveza. Los restos tendrían unos 4400 años de antigüedad.

De todos modos, el de Genó sigue pasando por ser el origen de la cerveza en la península y San Miguel decidió inmortalizar el descubrimiento elaborando una cerveza perecedera: Zythos, elaborada al modo prehistórico, de modo que sólo tiene unas semanas de vida y, evidentemente, no puede ser comercializada más allá de la fábrica.

Ya vimos como historiadores romanos hicieron referencia a la cerveza en sus crónicas de Hispania. Del cerco de Numancia, en el año 134 a.C., el historiador y teólogo visigodo Paulo Orosio habla de una:

bebida elaborada artesanalmente a partir del trigo, y que ellos llaman celia, porque ha sido hervida. La fuerza de su germinación se obtiene por fuego, después de haber sido mojado, secado y ligeramente molido el trigo, hirviendo con él distintas hierbas que le dan un sabor austero y un color enervante.

Plinio el Viejo, procurador de la Hispania citerior se refiere a la cervisiae, que los hispanos llaman celia o ceria, en honor a la diosa Ceres, y que estaba tan bien preparada que podía durar mucho tiempo.

Tras la caída del imperio romano, la cerveza se mantuvo como un producto de mala calidad. La afición de los musulmanes por no beber alcohol tampoco contribuyó a la mejora de la calidad de la cerveza.

En la Edad Media se reestablece la producción de cerveza, como atestigua la presencia de lúpulo en la iconografía de la catedral de León, añadida en torno al 1500. Pero en realidad tuvieron que venir de fuera para la calidad de este brebaje experimentase cierta mejora. La producción profesional de cerveza empieza con:

Carlos I, a quien tanto debemos.

Pues, sí, originario de Flandes, en plena adolescencia le tocó reinar sobre tantos territorios que perdía la cuenta. Entre las condiciones para acceder a la(s) corona(s): aprender a hablar castellano y venirse a vivir a Castilla. Bueno, eso era razonable... pero abandonar la buena cerveza de su tierra natal... ¡eso sí que no!. Por eso mandó hacerse con los servicios de un brasseur de centroeuropa e inició (mandó iniciar, por supuesto) la construcción de una fábrica de cerveza, la primera de la que se tiene constancia en España. La fábrica, por cierto, fue construida a orillas del Manzanares por la calidad de sus aguas, a pesar de que las cortes se encontraban entonces en Valladolid. Vamos, un caso único de descentralización inversa.

La fábrica se puso en marcha en 1537 y proveyó al rey de cerveza que gustaba de tomar helada, para desesperación de sus médicos. A su muerte, en su encierro en el monasterio de Yuste, en 1558, la fábrica cerró. En honor a este emperador, Heineken comercializa Legado de Yuste, como la primera cerveza de abadía (estilo belga) española.

Pero volvamos al siglo XVI. Al cierre de la fábrica madrileña, sólo resta una fábrica de cerveza en España, situada en Sevilla. Por poco tiempo. El sucesor de Carlos V, Felipe II mandó restablecer la producción de cerveza a orillas del Manzanares. El número de grandes fábricas variaría con el tiempo: 5 se cuentan en Madrid en 1610, 2 en 1632, 1 en 1663, 2 en 1679... nunca más dejaría de existir producción de cerveza en España. En 1643 Felipe IV concedió el privilegio más antiguo que se conoce para la elaboración artesanal de cerveza.

La cerveza que se consumía era de todos modos de muy baja calidad. Los ricos se procuraban vino, el cual requiere mucho más cuidado en su elaboración. La cerveza apenas sabe a "orines de rocín con tercianas", según un libro de 1646. A pesar de ello, su consumo se sigue gravando con mayores impuestos en los siglos subsiguientes, debido a las crecientes dificultades de la Corona para mantener un imperio tambaleante. Carlos II gravó por primera vez la cerveza en 1679, con el fin de sufragar los gastos de su primera boda. Y a partir de 1701 la producción fue declarada monopolio estatal, para desgracia de tres fábricas de Santander, cuya calidad era notablemente superior y fueron clausuradas.

La producción de cerveza se mantendría con altibajos hasta el siglo XIX. Sin técnicas de frío ni los conocimientos necesarios del proceso de elaboración, es natural que la gente prefiriese otras bebidas refrescantes, como la horchata o zarzaparrilla. Si había que beber cerveza, se procuraba mezclar con zumo de limón. En esas lamentables condiciones nos hallábamos... en el preciso instante en que acaba la historia de hoy... (continuará)

Y al final la cerveza gana.

Lleida Turisme
La cerveza Manual de uso
Libro blanco de la Cerveza (Cerveceros de España)

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Esta entrada es una continuación de esta otra...

Pero puedo hacer un resumen rápido para vagos: la cultura de la cerveza se desarrolló simultáneamente en todos los lares de la tierra, si bien arraigó especialmente en las orillas del Eufrates y el Nilo. Más tarde los celtas hicieron de ella parte fundamental de su cultura gastronómica, de donde procede en cierta forma su fama de bebida "bárbara".

Nobles y especialmente monjes de distintas órdenes monásticas dignificaron la bebida mejorando el proceso de producción. Bajo el imperio de Carlos I se promulgó en Baviera la Ley de Pureza Alemana en 1516, de carácter proteccionista. Carlos I era tan aficionado a las cervezas de su país que aquí le llamaban quinto de Alemania (vale, es MUY malo, y qué, éste es MI blog).

En el periodo comprendido entre el siglo XVI y el XIX la cerveza alcanza su esplendor en las regiones de Flandes y Gante, que por otro lado vivían un gran momento como centros comerciales de Europa. La Ley de Pureza Alemana tuvo, por otro lado, consecuencias nefastas en lo que a cultura cervecera se refiere. A lo largo de los siglos siguientes se extendió lentamente a lo largo de la geografía alemana. La limitación en los ingredientes impidió que distintos tipos de cerveza proliferasen y sólo con suerte se pudieron salvar algunos estilos antiguos de fabricación tradicional en ciertas zonas (Como la Altbier, típica de Düsseldorf).

Y sin embargo, fue en estas regiones donde hicieron uno de los mayores descubrimientos de la historia de la cerveza. En Baviera, en torno a los siglos XV y XVI ya habían observado que, manteniendo la cerveza en grutas heladas, parte de la levadura se estabilizaba en el fondo de la misma (al modo tradicional quedaba flotando, por lo que se le conoce como levadura de alta fermentación). De este modo fabricaban la cerveza en invierno, dejándola reposar más tiempo en estas grutas. Sin saberlo, estaban inventando las cervezas Lager. Lager significa almacén en alemán.

Pasarían muchos más años hasta que un joven llamado Gabriel Sedlmayr se interesase por esta forma de producción. Gabriel, que era hijo de padre del mismo nombre y tenía una larga tradición cervecera a sus espaldas, emprendió un viaje por Europa donde aprendió todo lo que se podía saber en la elaboración de cerveza. Investigando (más bien probando) conseguiría refinar y mejorar el proceso de baja fermentación. A la muerte de Gabriel Sr., en 1839, sus hijos se encargarían de modernizar su cervecería, conocida mundialmente como Spaten-Franziskaner.

La nueva técnica se extendió a otras ciudades. En cada una de ellas, la distinta composición de las aguas y maltas daba lugar a un tipo de cerveza distinto... así la de Munich era más oscura y amarga, mientras que la de Viena tenía un color cobrizo.

Y de este modo llegó a Plzen, una ciudad situada en la zona de Bohemia, actual República Checa. En ella, un joven bávaro llamado Josef Groll fue contratado para elaborar cerveza. Experimentando con el lúpulo local, una malta muy pálida y agua de bohemia, inventó -para delicia de la variedad cervecera- lo que hoy llamamos Pilsener: una cerveza suave y aromática con un increíble color dorado. Era 1842. Las botellas de Pilsner Urquell todavía alardean de haber sido las primeras de la que hoy es la variedad de cerveza más extendida del mundo. Curiosamente, cuando expiró el contrato de Josef, no fue renovado.

Pero el siglo reservaba todavía la mejor de sus sorpresas. En 1857, un joven químico llamado Louis Pasteur realizó el descubrimiento más importante de la historia de la elaboración de cerveza y vino. Hay que hacer notar que, siendo estudiante, este joven sólo obtuvo notas mediocres en química hasta que encontró un buen profesor de la materia. Ténganlo en cuenta si por casualidad ustedes son profesores de química en u instituto.

Lo que Pasteur hizo fue demostrar que la fermentación era un proceso realizado por unos microorganismos, unos hongos llamados levaduras¹. Además, estos no crecían por generación espontanea, una teoría bastante aceptada en la época. Con ello, Pasteur sentó las bases de la teoría de los gérmenes, que habría de cambiar profundamente la concepción de la vida. El control de los gérmenes y microorganismos fue crucial en muchos campos, como en la cirugía. Pero este no es un blog de cirugía...

El estudio de Pasteur pretendía conocer y controlar el proceso de producción del vino, pero igualmente podía ser aplicado a la cerveza. En 1976 Pasteur publicó sus estudios sobre la levadura de cerveza. La pasteurización se aplicó por primera vez a la cerveza en 1873, en la ciudad norteamericana de San Louis.

El resto es otra historia. En 1883 fue descubierta la levadura que hacía posible el tipo de fermentación a baja temperatura y en el fondo de la cuba. Lo descubrió Emil Christian Hansen, que trabajaba para Calsberg. En su honor (el del jefe, claro) ésta lleva su nombre: Saccharomyces carlsbergensis.

Las nuevas técnicas de frío industrial de finales del XIX (gracias a la aportación de Carl von Linde), cambiaron para siempre el mundo de las cervezas. Por lo pronto, las cervezas Lager se conservaban mucho mejor que las tradicionales y se adaptaban a gran variedad de gustos, lo que permitiría que desplazasen poco a poco a las Ales, las tradicionales cervezas de alta fermentación. Pero cada una de estas historias merece ser ser contada tranquilamente. En el siguiente post cervecero os contaré una historia (esa sí que será muy breve) de la cerveza en España.

Una historia en la que Aitor Menta, de algún modo u otro, pretende escribir un par de lineas.

¹ En 1839 el biólogo Cagniard Latour ya se había dado cuenta de este hecho. Cómo se producía y los distintos tipos de fermentación fue estudio de Pasteur

La Cerveza, Manual de uso. Pedro Plasencia.
Moritz. Atlas Histórico de la cerveza.
¡Y todas la referencias del texto!

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