Muy breve historia de la Cerveza (II)

De Carlos I al Frío Industrial

Esta entrada es una continuación de esta otra...

Pero puedo hacer un resumen rápido para vagos: la cultura de la cerveza se desarrolló simultáneamente en todos los lares de la tierra, si bien arraigó especialmente en las orillas del Eufrates y el Nilo. Más tarde los celtas hicieron de ella parte fundamental de su cultura gastronómica, de donde procede en cierta forma su fama de bebida "bárbara".

Nobles y especialmente monjes de distintas órdenes monásticas dignificaron la bebida mejorando el proceso de producción. Bajo el imperio de Carlos I se promulgó en Baviera la Ley de Pureza Alemana en 1516, de carácter proteccionista. Carlos I era tan aficionado a las cervezas de su país que aquí le llamaban quinto de Alemania (vale, es MUY malo, y qué, éste es MI blog).

En el periodo comprendido entre el siglo XVI y el XIX la cerveza alcanza su esplendor en las regiones de Flandes y Gante, que por otro lado vivían un gran momento como centros comerciales de Europa. La Ley de Pureza Alemana tuvo, por otro lado, consecuencias nefastas en lo que a cultura cervecera se refiere. A lo largo de los siglos siguientes se extendió lentamente a lo largo de la geografía alemana. La limitación en los ingredientes impidió que distintos tipos de cerveza proliferasen y sólo con suerte se pudieron salvar algunos estilos antiguos de fabricación tradicional en ciertas zonas (Como la Altbier, típica de Düsseldorf).

Y sin embargo, fue en estas regiones donde hicieron uno de los mayores descubrimientos de la historia de la cerveza. En Baviera, en torno a los siglos XV y XVI ya habían observado que, manteniendo la cerveza en grutas heladas, parte de la levadura se estabilizaba en el fondo de la misma (al modo tradicional quedaba flotando, por lo que se le conoce como levadura de alta fermentación). De este modo fabricaban la cerveza en invierno, dejándola reposar más tiempo en estas grutas. Sin saberlo, estaban inventando las cervezas Lager. Lager significa almacén en alemán.

Pasarían muchos más años hasta que un joven llamado Gabriel Sedlmayr se interesase por esta forma de producción. Gabriel, que era hijo de padre del mismo nombre y tenía una larga tradición cervecera a sus espaldas, emprendió un viaje por Europa donde aprendió todo lo que se podía saber en la elaboración de cerveza. Investigando (más bien probando) conseguiría refinar y mejorar el proceso de baja fermentación. A la muerte de Gabriel Sr., en 1839, sus hijos se encargarían de modernizar su cervecería, conocida mundialmente como Spaten-Franziskaner.

La nueva técnica se extendió a otras ciudades. En cada una de ellas, la distinta composición de las aguas y maltas daba lugar a un tipo de cerveza distinto... así la de Munich era más oscura y amarga, mientras que la de Viena tenía un color cobrizo.

Y de este modo llegó a Plzen, una ciudad situada en la zona de Bohemia, actual República Checa. En ella, un joven bávaro llamado Josef Groll fue contratado para elaborar cerveza. Experimentando con el lúpulo local, una malta muy pálida y agua de bohemia, inventó -para delicia de la variedad cervecera- lo que hoy llamamos Pilsener: una cerveza suave y aromática con un increíble color dorado. Era 1842. Las botellas de Pilsner Urquell todavía alardean de haber sido las primeras de la que hoy es la variedad de cerveza más extendida del mundo. Curiosamente, cuando expiró el contrato de Josef, no fue renovado.

Pero el siglo reservaba todavía la mejor de sus sorpresas. En 1857, un joven químico llamado Louis Pasteur realizó el descubrimiento más importante de la historia de la elaboración de cerveza y vino. Hay que hacer notar que, siendo estudiante, este joven sólo obtuvo notas mediocres en química hasta que encontró un buen profesor de la materia. Ténganlo en cuenta si por casualidad ustedes son profesores de química en u instituto.

Lo que Pasteur hizo fue demostrar que la fermentación era un proceso realizado por unos microorganismos, unos hongos llamados levaduras¹. Además, estos no crecían por generación espontanea, una teoría bastante aceptada en la época. Con ello, Pasteur sentó las bases de la teoría de los gérmenes, que habría de cambiar profundamente la concepción de la vida. El control de los gérmenes y microorganismos fue crucial en muchos campos, como en la cirugía. Pero este no es un blog de cirugía...

El estudio de Pasteur pretendía conocer y controlar el proceso de producción del vino, pero igualmente podía ser aplicado a la cerveza. En 1976 Pasteur publicó sus estudios sobre la levadura de cerveza. La pasteurización se aplicó por primera vez a la cerveza en 1873, en la ciudad norteamericana de San Louis.

El resto es otra historia. En 1883 fue descubierta la levadura que hacía posible el tipo de fermentación a baja temperatura y en el fondo de la cuba. Lo descubrió Emil Christian Hansen, que trabajaba para Calsberg. En su honor (el del jefe, claro) ésta lleva su nombre: Saccharomyces carlsbergensis.

Las nuevas técnicas de frío industrial de finales del XIX (gracias a la aportación de Carl von Linde), cambiaron para siempre el mundo de las cervezas. Por lo pronto, las cervezas Lager se conservaban mucho mejor que las tradicionales y se adaptaban a gran variedad de gustos, lo que permitiría que desplazasen poco a poco a las Ales, las tradicionales cervezas de alta fermentación. Pero cada una de estas historias merece ser ser contada tranquilamente. En el siguiente post cervecero os contaré una historia (esa sí que será muy breve) de la cerveza en España.

Una historia en la que Aitor Menta, de algún modo u otro, pretende escribir un par de lineas.

¹ En 1839 el biólogo Cagniard Latour ya se había dado cuenta de este hecho. Cómo se producía y los distintos tipos de fermentación fue estudio de Pasteur

La Cerveza, Manual de uso. Pedro Plasencia.
Moritz. Atlas Histórico de la cerveza.
¡Y todas la referencias del texto!

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