Cata de whiskys: un cervecero infiltrado

Pues sí señor. Resulta que no todo son vinos en el Club de Enófilos de la UPV. Hace tres semanas pudimos disfrutar (con cierto esfuerzo) de una cata de whiskys Single Malt. Una cata completa, con su pequeña porción de historia del whisky, fabricación, y proceso de degustación.

Pero antes de relatársela, una confesión y una pequeña historia. No soporto el whisky. La historia es conocida, y repetida por muchos otros con otras bebidas. Alegría y desenfreno, botellón en las praderas de Irlanda. Entre los participantes, un apuesto joven de 17 años. ¿Quieres whisky? - le preguntan. Como no, estando sobre las verdes praderas de Irlanda. Entre dos jóvenes finiquitan la botella, acompañada de Fanta naranja. Sin vasos, trago de uno, trago de otro.

Les ahorraré detalles. La cosa acabó mal, sobre las verdes praderas de Irlanda. Y sobre la discoteca. Y sobre las piernas de alguna desafortunada. Y al día siguiente, tras el desayuno. Y como el cuerpo humano es sabio, nuestro apuesto joven creció y maduró con un rechazo instintivo al licor de malta.

El joven apuesto era yo, por cierto. Ahora soy menos joven y más apuesto.

Comprenderán pues, que estando servidas todas la bebidas doradas en sus copas antes de empezar, a punto estuve de salir corriendo nada más entrar en el aula de cata. Para dirigirme al baño y recordar los grandes momentos de Irlanda, claro. Pero aguanté como un machote. Y gracias a que lo hice aprendí un montón.

Como que el whisky, pese a ser procedente de Irlanda, ha crecido y madurado en Escocia para dar lugar a los productos más puros: el Single Malt, obtenido a partir de una una única variedad de malta de una destilería. Y cómo las distintas zonas de Escocia (Lowlands, Highlands, Speyside, Skye e Islay) aportan sus características distintivas a la bebida: amaderados, ahumados, frutales y herbales, picantes y especiados...

El proceso de fabricación del whisky tiene similitudes con el de la cerveza en el sentido en que ambas se obtienen de la cebada. Fuera de esto, poco más. Las variedades que se emplean para la fabricación del licor contienen mayor cantidad de almidón y menor de proteínas. En el proceso de malteado, el grano se deja germinar para romper las largas cadenas de azúcares y convertirlos en fermentables y más tarde se seca. Para ello se emplean los hornos de turba tradicionales.

La turba no es más que materia orgánica en descomposición, con alto contenido en carbono. De hecho, la turba, a lo largo de los siglos y a altas presiones, conforma el carbón. El secado mediante el calor de la combustión de la turba proporciona al whisky los aromas ahumados y acres, especialmente en Islay y West Highlands.

La malta se muele para formar el grist y éste se macera con agua caliente en el mash tun. De este modo se obtiene el mosto que se fermentará durante dos días mediante la adición de levaduras. Los azúcares del mosto se transformarán en alcohol. En este momento disponemos de lo más parecido a una cerveza: un líquido sin apenas carbónico con un 7% de alcohol (wash). Aquí terminan las similitudes con la fabricación de cerveza y comienza el destilado.

El destilado es un proceso en dos fases muy complejo, en el que intervienen dos alambiques. De una primera destilación se obtienen los llamados low wines un líquido con una concentración de alcohol de un 30%. Éste es destilado de nuevo, obteniéndose una 'bebida' con aproximadamente un 60-70% de alcohol. Pero el primer líquido que destila -las llamadas cabezas- y el último que termina de salir -las colas- no son aptas apara obtener un buen whisky directamente. Se suelen juntar para destilar de nuevo. El líquido aparecido en medio del proceso -middle cut- es el idóneo para dejar envejecer.

Al terminar el proceso, el whisky debe reposar en barricas durante al menos tres años. Las barricas empleadas en Escocia son siempre usadas, y han contenido bourbon¹ estadounidense o Jerez. La barrica otorgará al whisky su color, además aromas a vainilla, chocolate y frutos secos, dependiendo de su procedencia. Algunas de ellas guardan caldos durante cuarenta años.

Al final es el maestro quien selecciona las barricas a partir de las cuales se embotellará la bebida. Cuando en una botella de whisky aparece su edad, ésta representa la edad de la barrica más joven con la que se ha elaborado. Para terminar, aunque tras muchos años de guarda, parte del alcohol se ha volatilizado, es necesario añadir agua para dejar el whisky en torno al 40% de alcohol. Durante esos años, los vientos del lugar también habrán realizado su aporte, especialmente en las costas de Islay y Skye.

Todo esto aprendí durante la cata. Pero, ¿qué hay de la cata en sí mismo? ¿Cómo se cata una bebida tan espirituosa?

En primer lugar se observa el color, que puede dar pistas acerca del tipo de barrica en la que estuvo. La gama cromática va desde el dorado más pálido hasta la miel o ámbar más cálido. Alguno también tienen destellos aceitunados. La lágrima que forma nos indica su proporción de alcoholes y su densidad.

El whisky no se cata como el vino. Sobre todo porque te arde nariz si la metes en la copa. Para apreciar los aromas hay que olfatear la bebida acercándola a la nariz y separándola poco después, sin grandes inspiraciones que sólo nos embotarían. Personalmente, me resulta difícil abstraerme del alcohol para reconocer los distintos aromas, pero una vez identificados, volver a ellos es mucho más sencillo.

Finalmente la cata en boca se realiza también en dos fases. En la primera se degusta así sin más, dejando reposar sobre la lengua un momento. En la segunda se mezcla con un poco de agua. El agua aplana unos sabores y realza otros en cada whisky, así nos permite reconocer algunos sabores y aromas que permanecían tapados en primera instancia. Algunos whiskys aceptan mejor el agua que otros, aunque al final todo viene a ser una cuestión de gustos, claro está.

Los whiskys que probamos fueron tres (pocos, si es que hubo alguien, se los acabó). Los tres Single Malt, por supuesto:

Cardhu Cask Reserve: De Speyside nos llega esta marca, quizá la más conocida de Single Malt en España (fue de las primeras en desembarcar). Cask reserve es una selección de las mejores barricas de la destilería. Color oro, olía a melocotón y a fruta tropical, cuerpo medio (comparado con los dos siguientes). En boca frutos secos y vainilla, bastante especiado. En mi opinión, fue el más plano, o el más parecido a lo que esperaba de un whisky.

Talisker 10: de Islands, el más sorprendente de los tres: aromas a ostras y mar, un poco ahumado. En boca mucha pimienta e intenso, con mucho cuerpo. Se notaba un poco de madera. A mí me gustó mucho más el aroma que el sabor, demasiado alcohólico y picante. (¡Tiene casi 46º!)

Lagavulin 16: la joya de la cata. Tiene un color intenso dorado, ambarino. El aroma es a turba, a más no poder. Luego se distingue yodo, procedente del agua de la zona de Islay. En boca es dulce y luego salado, con mucho mar. Verdaderamente, un whisky redondo y muy complejo.

En fin, una experiencia de lo más interesante y que no me importaría repetir. Ya no soy el joven de 17 años. Mucho más guapo y resabiado, me he reconciliado con el whisky. Próxima parada: territorio ron. ¿Les he contado que no me gustan las bebidas dulces?.

¹ ¡Resulta que para fabricar bourbon tienes que emplear barriles nuevecitos cada año!. Los compran con el dinero que obtienen de vender barriles de primer año a los fabricantes de whisky.

Cata a cargo de Diageo, importador de bebidas.
Revista Bar&Beer, nº 2, 2008

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