Los estilos de cerveza
¿Cómo se deben clasificar las cervezas?. Como con todo existen diversas formas. Una forma sencilla consiste en medir cuánto porcentaje de materia prima -Extracto Primo Seco- se añade al agua durante la fabricación. Así veríamos la cerveza como una sopa, donde la cantidad de condimento que se eche al agua determinará la chicha, el cuerpo que tenga la cerveza. Otras formas derivadas de esta consiste en medir los azúcares, obteniendo las escalas Plato o Balling.
Ésta es una forma muy sencilla. Se gasta en muchos lugares a efectos legislativos, como en España o Alemania. Sin embargo, es demasiado simple y apenas podemos decir algo de las cervezas de este modo: cervezas completamente distintas pueden tener la misma cantidad de EPS. Para clasificar una cerveza, los cerveceros hablamos de estilos.
Los estilos cerveceros hacen referencia al método de fabricación de las cervezas. Si recordamos, atendiendo al tipo de fermentación existen tres estilos de cervezas: Ales, Lager y Lambic. Pero eso aún no era suficiente para clasificar la inmensa variedad de Ales, Lager o Lambic que existen.
Al menos no lo era para Michael Jackson, el famoso cazador de cervezas.
Debemos a Michael Jackson el tratado sobre cerveza más vendido del mundo: El Libro de la Cerveza (The World Guide To Beer), del que hablaré algún día. En el mismo se recogen los diversos métodos de fabricación y se cruzan con las variantes regionales que tradicionalmente han elaborado ese tipo de cerveza.
De este modo Michael Jackson tapiza el mundo con un mapa de sabores. Los más cercanos se parecen, evolucionan y se transforman en otros estilos. En ocasiones los estilos viajan y se establecen en otros confines del mundo: es el resultado del transcurso de la historia. La historia de los estilos de cerveza es la propia historia de su tiempo, sus necesidades y limitaciones, de los conflictos entre burguesía y clero, reyes y villanos. La historia de sus descubrimientos y avances. No es que los estilos de cerveza no existieran antes que Michael Jackson. Es que el Beerhunter los pintó todos sobre un hermoso cuadro y nos lo regaló.
En muchos de los posts que vendrán ahora hablaré de los estilos de cerveza. Compondremos, muy poco a poco un fragmento de ese saber. Creo que es importante para un cervecero conocer cómo se fabrica o de dónde procede una Porter, una Indian Pale Ale o una Faro. Y creo que es realmente curioso y enriquecedor, para cualquier persona, entendido o profano, saber por qué hay una cerveza que se llama Munich o se llama Viena, qué es la Reinheisgebot y a quién benefició.
El Filósofo Cervecero propició hace meses un interesante debate. En el fondo proponía dejar de dar tanta importancia a los estilos, o al nombre de los estilos y centrarnos más en disfrutar de una cerveza. De este modo, para clasificar una cerveza deberíamos hablar de nuestras sensaciones al tomarla, más que del tipo nominal que aparezca en la etiqueta: Pilsen, Stout, Doppelbock... Al menos eso entendí yo que quería decir.
Estoy muy de acuerdo con la intención: en ocasiones los cerveceros podemos ser muy pesados y hasta pedantes con el tema de los estilos. Pero no me vale la solución, al menos para clasificar una cerveza. Decir 'cerveza para la comida' es demasiado vago: a mi me puede gustar para el desayuno. Como descriptor, el valor de una afirmación de ese tipo es nulo.
Y sí, los estilos pueden ser vistos como 'recetas tradicionales' de una forma reduccionista. Efectivamente, están para evolucionar y los maestros cerveceros de mayores miras lo harán. Hablaremos entonces de nuevos estilos, más o menos enraizados en la tierra donde se producen, o en el origen del del maestro, su formación o investigaciones. Ya ha pasado esto y no tiene nada de malo: forma parte ya de la historia de la cerveza.
Los estilos son además identificadores canónicos. Cuando yo digo: 'una Dry Stout' o 'Dubbel de abadía' los cerveceros nos hacemos una idea de a lo que nos referimos. Hablar de estilos ES útil: desde para buscar cervezas en el supermercado hasta para comparar cervezas en webs especializadas de Internet.
Y por otro lado, aunque la opinión es importante, también lo es el conocimiento. Supongamos que tomamos una cerveza: clara, espuma gorda y frágil, ácida como un yogur blanco. ¡Que mala que está!. Y además nos dicen que es alemana: peor, con lo buenas que están las cervezas de medio litro de trigo, densas y sabrosotas. Bien, es un opinión. Pero la probada no es una mala cerveza, es una Berliner Weisse, tradicional de Berlín: ácida como ella sola, como las cervezas blancas de trigo belgas o las Lambic.
Lo cuento porque me ha pasado, estando en Alemania cuando empezaba a tomar cervezas. Ahora mis gustos seguirán siendo los mismos, pero mis opiniones no son igual de válidas antes que cuando tengo (un poco más de) conocimiento.
Por último, creo que ese ligazón estilo-cultura es uno de los grandes reclamos para que el neófito (y yo mismo) se sienta interesado en el mundo de las cervezas. A todos nos gusta la Historia. Quizá no como nos la contaron en el colegio, pero nos gusta conocer los pequeños detalles que han convertido nuestro mundo en lo que es. Aunque sean cosas sencillas: ¿por qué es costumbre que las cervezas belgas tomen nombres de santos o de demonios?. Hay muchas preguntas e historias de ese tipo en este mundillo y a estas nos dedicaremos en adelante.
Bueno, creo no, estoy seguro de que los estilos son un gran reclamo: la prueba es que el libro de Michael Jackson conquistó el mundo entero y animó a miles de personas a probar y descubrir cervezas.
Y por eso creo que los estilos tienen importancia, en sí mismos. Y por ello he aquí el primer capítulo en esta nueva (sub)sección del blog: las Faro.
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8 cosillas:
!Un tema interesante que causa muchas discursiones!
Si, es util tener un vocabulario comun. Pero no debe limitar nuestras opinions sobre una cerveza en particular. Lo que me fastidia es leer unas notas de cata que dicen "not true to style" (no se como se dice en espanol). !Segun los expertos americanos, los lagers en Franonia no son "true to style" por que tienen notas de diacetilo!
En la historia de cerveza britanica, esta claro que las definiciones de estilos distantas han cambiado (por ejemplo, ve aqui las diferencias en las densidades originales de Mild, Porter etc. En el pasado, los cerveceros utilizaron muchas palabras para distinguir sus productos (como X, XX por ejemplo) - algunaos de estos terminos han sobrevivido como un "estilo", otros no. Una "X" de una cerveceria podia saber completamente diferente de una "X" de otra, era solo un metod para indicar *relativamente* la fuerza o la maturidad etc de las cervezas.
Lo que quiero decir es que creo que el concepto de un estilo como una cosa objectiva y valorable es algo nuevo. A la mayoria de los cerveceros britanicos no le importaba y todavia no le importa la diferencia entre una Pale Ale y una India Pale Ale.
Bueno, no soy experta. Pero en el RU, los bebidores en general no usa terminos como "English Brown Ale", "Extra Special Bitter" para describir estilos. Cerveceros eligen un nombre como "IPA" porque les gusta, no porque describe su producto exactamente. A nosotros (yo y Bailey) nos interesan los terminos porque elaboramos cerveza en casa, y es muy util cuando buscas una receta. Pero antes de empezar este hobby, no sabemos nada de estilos.
Hola boak.
Muy interesante tu comentario. No tenía ni idea de lo de 'not true to style'. A mi también me parece una tontería. Las cervezas no tienen por qué ajustarse a ningún estilo. Pero sí que creo útil hablar de estilos para describir cervezas. Creo que, como comentó Max, en los diferentes países y según su tradición cervecera los estilos son vistos de un modo u otro. Por eso quizá lo de la importancia relativa entre una Ale y una IPA.
Mi pareja está ahora en tierras inglesas, por cierto! Pero en Liverpool. Me dice que allá ve mucha más sidra que cerveza, lo cual le ha sorprendido. Y que no se hace a la cerveza de allá: su sabor desaparece en cuanto tragas. Quizá es que no esté yendo al lugar adecuado...
Un saludo y gracias por la información.
Si esta en Liverpool y quiere probar buenas cervezas, debe buscar pubs de Cains. Por desgracia, no soy experta de pubs in Liverpool. El unico pub que he visitado es "The Everyman", que tiene cervezas belgicas y es un buen lugar. Otro bloguero has escrito sobre el aqui.
Estoy segura de que la "sidra" que ella ha observado es Magners. Para mi no es un sidra!
En mi opìnión los estílos son buenos y útiles por muchas de las cosas que comentáis y por ser en parte una identificación cultural natural entre el pueblo cervecero y su cerveza.Ahora bien, no hay duda alguna de que el uso libre e indiscriminado que se hace de ellos o la dogmatización con la que se ven desde ciertos sectores, son dos enemigos terribles de la cuestión de los estílos.
El not true to style se podría traducir por "poco acorde con el estílo". Es una de las expresiones más simpáticas de los catadores amateur con pretensiones que puedes leer en páginas como beer advocate,ratebeer y demás webs yankies donde una vez se demuestra la falta de pudor y de sensibilidad para con la cerveza( aunque pueda parecer lo contrario).
Creo que todo es mucho más fácil y relativo.El estílo de una cerveza es el estílo pero la grandeza que encierra es que ese estílo puede variar, puede evolucionar hasta desarrollar subestílos o estílos propios que engrandecen el mundo de la cerveza.
Boak que un cervecero use un nombre porque le gusta me parece una muestra de lo que señalo.Hay muchos cerveceros en Europa que usan la palabra bock y stout como nombre para unas cervezas que no tienen que ver nada con el estílo. Y cuando digo nada, me refiero a nada en absoluto jejejeje. Yo creo que una bitter tiene que ser amarga para poder llamarse así si pido una bitter( mi estílo británico favorito) y no lo es me siento muy defraudado. Esto quiere decir que me guío por los estílos?? sí,puede ser, pero no por ello busco que la cerveza sea true to style continuamente, acepto las variantes, como dije antes, como una fórmula esencial y genial de engrandecer esta bebida. Algunos de los mejores estílos de cerveza salieron como consecuencia de innovar otros anteriores: stout, IPA,Pilsener..así que la diversificación, dentro de una calidad y de un orden lógico es fantástica.
Ahora bien, lo que es intolerable es el uso comercial de dichos términos de estílo para nombrar por nombrar, simplemente porque les gusta el nombre. Quilmes stout, superbock stout, legado de yuste abadía y demás engendros, son tomaduras de pelo para el cervecero aficionado y confusión para el público en general.
Haya Salud
Chela: Estoy muy de acuerdo con tu último párrafo. Pero vamos, que no se puede echar la culpa de eso a los propios estilos sino a unas empresas descuidadas. Y si te encuentras con algo que pone Cerveza de Abadía y no es más que una Lager endulzada de cuerpo y colorcillo subidos pues al describirla lo indicas. Decir que es 'not true to style' es tener más ínfulas de bebedor que ganas de beber.
Boak: gracias de nuevo por la info. Antes de marcharse a Liverpool busqué en tu blog a ver si encontraba alguna recomendación. Al final en Heritage Pub encontré unos pocos pubs vistosos en la ciudad. Le he enviado el enlace que me has dado: por si echa de menos una Duvel.
Un saludo.
A mi me parece que a veces lo de los estilos tiene algo de preteción también. En algún momento dije que el nombre del estilo poco importaba si sabíamos cómo se había hecho la cerveza. Si un marciano llama stout a una cerveza rubia de fermentación baja todos se nos echaríamos encima de él porque no lo és, pero si nos dice bueno así se llama en Marte a los que Uds llaman Pale Lager pues diriamos, ah ok, sabemos como decir Pale Lager en marciano.
Lo de la pretención lo digo porque a veces se quiere dar nombres ultraespecíficos que en poco ayudan a disfrutar una chela pero ayudan a subir el conocimiento del nombre-dante.
Como dijo Boak, es un tema entretenidísimo que calza perfecto en una mesa con amigos y cerveza.
Justamente lo que dice Boak es lo que me hizo escribir mi perorata sobre los estilos.
Como lo dije entonces, no tengo nada en su contra, sólo me molesta que se los entrone.
Si no me gustan las cervezas agrias y tomo una goze, por mejor hecha que esté, por más fiel que sea al estilo, no me va a gustar. Pero eso es subjetivo, ahora, lo que sí a veces me parece con poco sentido es el afán que ponen cerveceros artesanales en copiar estilos cuando tienen la capacidad de crear los suyos. Los estilos son recetas tradicionales que responden a el contexto sociocultural y económico del lugar y tiempo en que surgieron y ahora mucho de su significado ha sido tergiversado por el marketing y las pretensiones de los pseudoconocedores y los snobs cerveceros.
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