Evolución, anarquismo y levadura de cerveza

Cuando Darwin publicó el Origen de las especies sabía la que le iba a caer. O, dicho de otro modo, conocía las implicaciones teológicas que su teoría acarreaba. Era en cierto modo natural y previsible que se armara tanto revuelo en las instancias religiosas. Lo que no es natural es que todavía exista quien, con argumentos basados en la Biblia, pretenda hacer creer que lo que Darwin demostró, que los seres vivos están unidos por lazos de parentesco evolutivo, no es más que una peregrina teoría. Y no, ES una teoría: una teoría científica.

Pero no sólo desde la (reaccionaria) Iglesia le cayeron palos a Darwin. Los sectores más progresistas también combatieron la Teoría de la Evolución con vigor. Y esto es así porque en primera instancia se entendió que el mecanismo de la evolución era la lucha entre especies. Y esto se interpretó como una despiadada guerra sin cuartel entre especies en busca de los recursos que les permitieran reproducirse más y obtener una ventaja. Ante tal presentación es lógico que la moral sufriera un tremendo revolcón y no fueran pocos los defensores de los derechos civiles y sociales que se mostraron beligerantes con la Teoría de la Evolución, entre ellos el demócrata William Jennings Bryan, ferviente defensor de los derechos civiles.

Por último, tal presentación de la Teoría entroncaba con las tesis económicas propias del liberalismo, incipientes también en Inglaterra. La competencia entre empresas, según esta interpretación, es la base del crecimiento económico, así como la competencia entre especies la base de la evolución. Piotr Kropotkin, príncipe anarquista, tenía una visión muy distinta de la naturaleza animal (y por tanto humana). Según sus observaciones era la cooperación y no la competencia, la base del desarrollo. Como respuesta a la obra de Darwin y para sustentar sus afirmaciones políticas, Kropotkin publico su obra La ayuda mutua: un factor en la evolución

La ciencia, y especialmente la biología evolutiva, ha avanzado mucho desde Darwin. Hoy sabemos que la herencia genética es el mecanismo mediante el que opera la evolución y por el cual están ligados todos los seres. También sabemos que la lucha entre especies puede no serlo tal y que la cooperación es en ciertos casos una medida tan o más efectiva para la existencia que la masacre del contrario. Por último Richard Dawkins nos desveló que la unidad evolutiva no es la especie ni el individuo, sino el gen: que 'lucha' de forma egoísta por su reproducción¹.

Por último, aunque siempre lo deberíamos haber sabido no viene mal recordar que el comportamiento de nuestra especie o de nuestros genes no es, ni debe ser, una guía moral sobre la que tomar decisiones. Demasiado lejos estamos de comprender la maldad humana a través de la historia o de nuestros genes para, en base a ella, comportarnos como seres despiadados.

Hasta aquí la parte de la evolución y el anarquismo. Ahora viene la levadura de cerveza. He fusilado y traducido este texto con mi translatorAK-47. Cuando lo lean comprenderán a qué viene todo esto.

La cerveza une la levadura.

El gen que hace posible la fabricación de cerveza también es representante de una importante teoría de la evolución.

Como te dirá cualquier fabricante de cerveza, la levadura empleada en el proceso tiende a agruparse durante la fermentación. Sin embargo, a pesar de miles de años de fabricación de cerveza y décadas de investigación genética sobre la levadura, nadie ha sido capaz de explicar por qué la levadura forma grumos. Ahora, no sólo se ha descubierto el gen que hay tras el grumo, sino que el mismo también ofrece un interesante enfoque a cómo la vida se vuelve pluricelular y aporta un nuevo ejemplo de una importante teoría evolutiva.

Un grupo de científicos de la Universidad de Harvard publicaron la semana pasada [14/11/2008] que han aislado el gen que permite a la levadura permanecer unida. Este gen permite a la normalmente solitaria célula de levadura protegerse a sí misma de las toxinas en el entorno mediante una capa protectora en la cual se envuelven. Dado que una de esas toxinas es el propio etanol que las mismas células producen, agruparse junto con otras levaduras les permite sobrevivir en el medio rico en alcohol que resulta de la fermentación.

Además, el gen ha construido un sistema social de valores que impide que células sin el gen protector puedan aprovecharse de la esfera protectora de la multitud. Este mecanismo de control social es un ejemplo de cómo células solitarias pueden regular funciones en mayores unidades.

"Nos enseña que, cuando se unen, hacen cosas que no pueden hacer como células solitarias", dijo Kevin Verstrepen, el científico a la cabeza del estudio. "Puedes verlo como un modelo de cómo cooperan organismos unicelulares, dando un pequeño paso hacia la viva pluricelular".

El gen, llamado FLO1, produce una proteína que hace de Velcro en el exterior de las células de levadura. Cuando una célula de levadura topa con otra con el mismo gen, quedan pegadas. Producir la proteína cuesta energía, así que las células pagan un precio por recibir el beneficio de la protección. Sin embargo, alguna células sin² FLO1 tratan de obtener el beneficio sin pagar. Cuando se forman las esferas, las células sin el FLO1 pueden constituir hasta un 30% de una agrupación de levadura.

Con el tiempo, las células de levadura con el FLO1 eliminan a los aprovechados, empujándolos al exterior de la esfera. Con este proceso, las células parasitarias no sólo no reciben el beneficio de la protección dentro del grupo, sino que además pagan actuando como primera linea de defensa del grupo. "Pasan de tramposos a puteaos" dijo Verstrepen [en un alarde de narrativa española].

FLO1 proporciona el más claro ejemplo de la teoría de la evolución conocida como selección de parentesco. La selección de parentesco nos dice que los organismos contradirán la selección natural reduciendo sus propias oportunidades de reproducirse ayudando a sus familiares, con los que comparten genes [en este caso el FLO1]. Y son los genes, no los individuos quienes se reproducen. Siendo a la vez común a la levadura y fuente de su cooperación, FLO1 representa la versión más reducida posible de la selección de parentesco.

Para Verstrepen, quien obtuvo su doctorado en biología en el Center for Malting and Brewing en la Universidad de Bélgica, éste es un ejemplo más de cuánto la ciencia de la cerveza tiene que ofrecer a la de la biología.

Y ya he dicho que de los genes no tenemos que extraer virtudes morales. Pero, tras leer esta historia de cooperación, con castigo a los parásitos de la sociedad incluido, ¿no alegra ver la cerveza con nuevos ojos?. ¿Es la cerveza la fiel aliada de los amigos de Kropotkin?. En mi opinión...

Sí.

¹ Si Darwin cometió el error de acuñar el término lucha entre especies Dawkins hizo lo mismo al llamar a su gen egoísta. Tras la lectura de su libro muchos lectores se confesaron completamente deprimidos y así se lo hicieron saber al autor.
² En la nota de prensa original aparece with lo cual debe ser una errata, pues de no serlo, nada de lo posterior tiene sentido.

Artículo original.
Brontosaurus y la nalga del ministro. Stephen Jay Gould.
Muchas gracias a mi química loca y tecnóloga de alimentos que me facilitó el artículo

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