DE CERVEZAS y otras cosas: Ingredientes de la Cerveza

Pregunta: ¿qué es lo que tiene una cerveza?. Respuesta: pues depende de la cerveza. No todas tienen los mismos ingredientes. Según el proceso y los ingredientes empleados obtendremos un tipo de cerveza o un otro. En realidad, la clasificación más genérica y aceptada de la cerveza se basa en su fabricación y no en sus ingredientes. De todos modos, la fabricación explica el cómo... pero hoy vamos a saber qué es una cerveza.

Los ingredientes básicos para elaborar cerveza son: granos de cebada, lúpulo, levadura y agua. Sobretodo agua. Una cerveza tiene en su composición en torno a un 92% de agua y se necesitan unos 10 litros de agua para hacer un litro de cerveza. Pero no sólo de agua vive el hombre...

La cebada no es más que un cereal. Llamamos malta al grano de cebada germinado y tostado. La transformación de la cebada en malta es el proceso por el cual convertimos un grano duro e insoluble en una sustancia azucarada, apta para ser fermentada y producir alcohol. El cuerpo de la cerveza procede de la cebada y existen dos variedades de cebada adecuadas para realizar cerveza: la de dos filas de granos por espiga Hordeum vulgare f. distichon y la de seis filas, Hordeum vulgare f. hexastichon. Cuando voy al bar yo siempre pido la de dos filas¹.

La cebada ya se conocía en Egipto. Bueno, en realidad se conocía desde mucho antes, ya que es uno de los primeros cultivos domesticados, hace la friolera de unos 10000 años. Su uso entonces (y sigue siéndolo en la mayor parte de variedades actualmente) estaba destinado a la alimentación de animales. En Egipto es en donde se tienen los primeros testimonios de elaboración de pan y cerveza, con la innovación del malteado. Pero, sin ir más lejos, en Nepal, la cebada se utiliza en la elaboración de su comida típica.

En realidad, si consideramos a la cerveza como el producto de la fermentación controlada de cualquier cereal, existen otros muchos tipos de "cerveza", que no han pasado por el tamiz mediterráneo que conocemos. En Asia era común el empleo de sorgo, mijo o arroz. De hecho, la primera de las formas de sake conocidas es la kuchikami no sake², elaborada mediante la masticación de arroz junto con mijo y castañas. Luego se escupía la pasta y las enzimas de la boca se ocupaban de endulzar la mezcla, que posteriormente fermentaba procurando una "bebida" ligeramente alcohólica.

Y exactamente lo mismo hacían los indígenas Americanos, aunque éstos empleaban mandioca y maíz. El proceso era realizado por mujeres (vírgenes en ocasiones ceremoniales) que masticaban la pasta junto con algunas frutas. La chicha es la descendiente legítima de este proceso.

Pero volvamos a Europa. No hace falta irse tan lejos para encontrar otros cereales usados en la cerveza. El trigo, el centeno o la avena se han utilizado con frecuencia. En general, el uso de estos ha dependido de la localización geográfica y la normativa. La Ley de Pureza Alemana impedía la adición de trigo pero hoy muchas cervezas alemanas contienen un 50% de trigo. En España la cebada malteada debe constituir al menos el 50% de los ingredientes para que se considere cerveza. La mayoría de los cereales que se añaden suelen ser malteados, aunque en Bélgica, por ejemplo, se emplea trigo sin maltear en la elaboración de ciertas cervezas.

El lúpulo es una flor. Si la cebada era el cuerpo, el lúpulo es el alma de la cerveza, y le confiere su amargor característico, sin el cual la cerveza sería una bebida dulzona. No está claro cuándo se añadió a la producción de cerveza esta flor, aunque se cree que data del siglo XI. El lúpulo es una planta de la familia de las Cannabaceae y en tiempos remotos era usada como infusión en Mesopotamia. El cultivo en Europa es muy posterior y hasta el siglo VIII no está documentado. De todos modos lo que parece seguro es que fue en los monasterios donde se dieron cuenta de la virtudes de su aroma aplicadas a la cerveza. Un aroma, por cierto, procedente tan sólo de las flores femeninas.

Además del amargor y aroma, la adición de lúpulo también favorecía la acción de las levaduras, aunque la explicación de este proceso tendría que esperar al desarrollo de la química y al descubrimiento de éstas en el s. XIX. Y es que la cocina siempre ha precedido a la química.

Aunque hay muchas variedades de lúpulo, no todas ellas se emplean para hacer cerveza. Y de entre estas destacan las cuatro variedades nobles. Plantas que, por su excepcional aroma y tradición, destacan del resto. Su cultivo procede de las regiones del centro de Europa, principalmente las regiones de Bohemia y Bavaria. Son: Hallertau la original alemana, Saaz: una de las más conocidas, empleada en la elaboración de las primeras Lager. Spalt otra tradicional alemana y Tettnang utilizada en Lager centroeuropeas. En España la producción de lúpulo se centra en León, donde aparece iconografía de la flor en su catedral.

La levadura es el agente invisible de todo el proceso: se encarga de la fermentación de los hidratos de carbono, extraídos de azúcares, para obtener etanol y dióxido de carbono. Llamamos levadura a un conjunto muy grande de diversos hongos. De entre ellos el más conocido sea quizá el Saccharomyces cerevisiae. Utilizado hacía milenios para elaborar pan y cerveza, sólo cuando Pasteur descubrió los secretos de la fermentación se le pudo agradecer su acción. Como ya vimos, en 1883 se descubrió la otra levadura clave de la cerveza: Saccharomyces calsbergensis, en la fábrica de Calsberg.

El modo de operar de estas dos levaduras es bien distinto. Aunque eso lo contaremos cuando expliquemos el proceso de producción. Además, estas levaduras no son las únicas que existen y se utilizan para hacer cerveza.

El agua puede parecer el menor de los ingredientes en importancia, pero esto no es cierto: es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza. Tradicionalmente, el agua empleada por los productores era simplemente la de la fuente pura más cercana. Sin embargo, con el tiempo alguien se dio cuenta de que determinadas aguas, más ricas o pobres en ciertos minerales o sales determinaban el carácter de la cerveza. Muchas instalaciones cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania deben parte de la fama de sus cervezas a la original composición del agua en los siglos XVIII y XIX.

Aunque algunos productores tienen su propios manantiales de agua, hoy muchos otros utilizan el agua municipal, tratada convenientemente. En la actualidad, la mayoría de las cerveceras tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.

En general puede decirse que, una vez el ser humano descubrió de forma accidental la fermentación de ciertos cereales, se ha apresurado a probar todo tipo de bebidas obtenidas de tal modo. Que hoy la cerveza actual esté tan extendida no es más que la culminación de un proceso de prueba y "fallo". En el camino han quedado muchísimas variedades y aquellos que amamos la bebida debemos intentar, cuanto menos, probarlas todas y cada una de estas.

¹ Parece tontería pero no lo es tanto. La cebada de dos filas se utiliza más en los tipos de cerveza tradicional inglesa, mientras que la de seis filas se usa especialmente para elaborar algunas Lagers americanas. Curiosamente, existe una variedad de cebada de 4 filas de la que no se puede elaborar cerveza.
² La referencia es la Wikipedia inglesa sake. Sin embargo, no he encontrado sentido a kuchikami. Aunque kuchi es boca, kami puede ser desde 'Dios' hasta 'pared', 'pelo'...

La Cerveza, Manual de uso. Pedro Plasencia.
Elaboración y estilos. Club de las Grandes Cervezas del Mundo. (Imagen de la cebada).
Libro blanco de la Cerveza. Cerveceros de España.

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